Cuando la Thermomix® TM7™ puede hacer el trabajo, también verás el ajuste que usan las recetas de este sitio, como sofreír 3 min/120°C (250°F)/vel 1. Lo demás sigue siendo trabajo del cuchillo, el sartén o el horno, como siempre ha sido, y en cada término verás cuál se encarga.
Para cortar
| Término | Qué significa |
|---|---|
| Picar (chop) | Cortar en pedazos del tamaño de un bocado, de 1 a 2 cm (1/2 a 3/4 in). No tienen que quedar perfectos. En la TM7, la cebolla, los pimientos y el ajo se pican en segundos: picar 5 seg/vel 5. |
| Picar en cubitos (dice) | Cortar en cubitos parejos, por lo general de 1 cm (1/2 in), para que todos se cocinen al mismo tiempo. Corta primero rebanadas, luego tiritas y luego cubitos. |
| Picar fino (mince) | Cortar lo más fino que puedas, casi como una pasta, por lo general ajo, jengibre o hierbas. En la TM7: picar 5 seg/vel 7. |
| Rebanar (slice) | Cortar a lo ancho en pedazos planos del mismo grosor, como las ruedas de plátano para los tostones. |
| Juliana (julienne) | Cortar en tiritas largas y finas como fósforos, como la zanahoria para una ensalada. Esto es trabajo de cuchillo: rebana fino, apila las rebanadas y córtalas en tiras. |
| Mondar o pelar (peel) | Quitar la cáscara con un pelador o un cuchillo pequeño. Para el plátano verde, córtale las puntas, hazle un corte a lo largo de la cáscara y quítala. |
| Rallar (grate) | Pasar por el rallador para sacar tiritas finas: queso, zanahoria o cáscara de cítricos (solo la parte de color; lo blanco de abajo amarga). En la TM7, un queso duro como el parmesano se ralla fino: picar 10 seg/vel 10. |
| Quitar las semillas (seed) | Sacarles las semillas y las venas blancas a los pimientos y al ají dulce antes de picarlos. |
Para cocinar con calor
| Término | Qué significa |
|---|---|
| Hervir (boil) | Calentar un líquido hasta que salgan burbujas grandes sin parar, a 100°C (212°F) al nivel del mar. La pasta, las papas y los huevos se cocinan en agua hirviendo. |
| Cocinar a fuego lento (simmer) | Cocinar en líquido con burbujitas suaves, justo antes de que hierva. Los guisos, las habichuelas y las sopas se cocinan así para que la carne se ablande sin deshacerse. En la TM7: cocinar 30 min/98°C (210°F)/giro a la izquierda/vel cuchara. |
| Sofreír (sauté) | Cocinar en un poquito de aceite caliente, moviendo, hasta que se ablande y huela rico, por lo general cebolla, ajo, pimientos o sofrito al principio de una receta. En la TM7: sofreír 3 min/120°C (250°F)/vel 1. |
| Dorar (brown) | Cocinar hasta que el exterior tome un color dorado, que le da mucho sabor. La TM7 dora cebolla, ajo o pedacitos de carne: dorar 5 min/160°C (320°F)/vel 1. Para una buena costra en un bistec o en el pollo, usa un sartén bien caliente en la estufa. |
| Sellar (sear) | Dorar rápido la superficie de la carne en un sartén muy caliente para darle una costra sabrosa. Aunque se llame así, no sella los jugos: lo que hace es darle sabor y color. Es trabajo de la estufa. |
| Guisar (braise, stew) | Cocinar despacio, tapado, en un líquido con sabor hasta que esté tierno, muchas veces después de dorar, como la carne guisada o el pollo guisado. En la TM7, los guisos se cocinan en giro a la izquierda y vel cuchara para que los pedazos queden enteros: cocinar 30 min/100°C (212°F)/giro a la izquierda/vel cuchara. |
| Desglasar (deglaze) | Echar un poco de líquido, como caldo, vino o agua, en el sartén caliente después de dorar, y raspar los pedacitos tostados pegados al fondo. Esos pedacitos son puro sabor para tu salsa. |
| Reducir (reduce) | Cocinar una salsa destapada para que el agua se evapore y quede más espesa y sabrosa. En la TM7, pon el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete para que salga el vapor. |
| Cocinar al vapor (steam) | Cocinar con el vapor del agua hirviendo, sin que la comida toque el agua, así los vegetales conservan su color y su textura. En la TM7: cocinar al vapor 20 min/Varoma/vel 1 con el Varoma en su posición. |
| Blanquear (blanch) | Meter los vegetales en agua hirviendo uno o dos minutos y pasarlos enseguida a agua con hielo. Quedan de un color vivo y crujientes. |
| Freír (fry) | Cocinar en aceite caliente: un poquito en un sartén, o suficiente para cubrir la comida en un caldero. Los tostones, las alcapurrias y los bacalaítos se fríen a 175°C a 180°C (350°F a 360°F). Freír es trabajo de la estufa. |
| Asar al horno y hornear (roast, bake) | Cocinar con el calor seco del horno: se asan las carnes y los vegetales, y se hornean los bizcochos, el pan y los platos al horno. Siempre calienta el horno antes. |
Para hornear y mezclar
| Término | Qué significa |
|---|---|
| Acremar (cream) | Batir la mantequilla blanda con el azúcar hasta que quede clarita y esponjosa. El azúcar abre bolsitas de aire en la mantequilla que ayudan a que el bizcocho suba. En la TM7: mezclar 2 min/vel 4, bajar lo de las paredes y mezclar 2 min/vel 4 más. |
| Batir o montar (whip) | Batir rápido para llenar de aire la crema o las claras. En la TM7, con la mariposa colocada: batir 3 min/vel 3.5. |
| Punto de nieve (stiff peaks) | Claras o crema batidas hasta que, al levantar el batidor, el pico se queda paradito; en el punto suave, la puntita se dobla. Un rastro de yema o de grasa no deja que las claras suban, así que usa un tazón bien limpio. |
| Envolver (fold) | Mezclar suavecito a mano con una espátula, cortando por el centro y levantando desde el fondo, para que no se escape el aire que batiste. Así se le añade la harina a un bizcocho esponjoso. |
| Amasar (knead) | Trabajar una masa apretándola y doblándola hasta que esté lisa y elástica, para pan y pizza. En la TM7: amasar 2 min/modo amasar. |
| Cernir (sift) | Pasar la harina o el azúcar en polvo por un colador fino para quitarle los grumos y airearla. En la TM7, mezclar 5 seg/vel 6 combina y airea los ingredientes secos. |
| Majar (mash) | Aplastar comida blanda ya cocida con un tenedor, un majador o un pilón, como las papas, o el plátano frito del mofongo. En la TM7, unos segundos a velocidad baja dan un majado rústico: picar 6 seg/vel 4. |
| Temperar (temper) | Añadir un chorrito del líquido caliente a los huevos batidos, sin dejar de batir, para calentarlos despacio y que no se cuajen al echarlos en la olla. |
| Baño de María (water bath) | Cocinar un molde dentro de otro más grande con agua caliente, para que el calor sea suave y parejo. El flan y el cheesecake se hornean así y salen cremosos y sin grietas, como el flan de queso. |
| Temperatura ambiente (room temperature) | Para hornear, saca la mantequilla, los huevos y la leche de la nevera como 1 hora antes. La mantequilla blanda se hunde fácil con el dedo pero mantiene su forma. |
Para sazonar y servir
| Término | Qué significa |
|---|---|
| Sazonar (season) | Añadir sal, pimienta, hierbas o especias para resaltar el sabor. Sazona poquito a poco y prueba mientras cocinas. |
| Al gusto (to taste) | La cantidad la decides tú: añade un poco, prueba y ajusta. |
| Adobar o marinar (marinate) | Dejar la carne, el pollo o el pescado en un adobo, mojado o seco, para que coja sabor, como el del pernil. Adoba siempre en la nevera, nunca fuera de ella. |
| Al dente | En italiano, al diente: pasta cocida hasta que esté tierna pero todavía un poco firme en el centro. Empieza a probarla uno o dos minutos antes del tiempo que dice el paquete. |
| Reposar (rest) | Dejar la carne cocida un rato antes de cortarla, para que los jugos se asienten en vez de correrse por la tabla. El arroz, las masas y los flanes también reposan. |
| Decorar (garnish) | El toque final en el plato, como cilantro picadito, una cuña de limón o un chorrito de aceite de oliva. |
Palabras de la cocina boricua
| Término | Qué significa |
|---|---|
| Sofrito | La base verde de la cocina puertorriqueña: pimientos, ají dulce, cebolla, ajo, recao y cilantro, molidos bien finos. El arroz, las habichuelas y los guisos empiezan con unas cucharadas. Haz una tanda con la receta de sofrito y congélala. |
| Recaíto | Una mezcla verde muy parecida al sofrito, hecha sobre todo con recao, cilantro, ají dulce, cebolla y ajo. Mucha gente usa los dos nombres para lo mismo. |
| Recao (culantro) | Una hoja larga con el borde como de sierrita y un sabor más fuerte que el del cilantro, imprescindible en el sofrito. Búscalo en los mercados latinos. |
| Ají dulce | Un pimientito dulce que parece un habanero chiquito pero casi no pica, solo tiene muchísimo aroma. |
| Adobo | La sazón para carnes y pollo: ajo, sal, orégano y pimienta, con aceite y vinagre o cítricos si es adobo mojado. El adobo seco es una sal sazonada que se vende en pote. |
| Achiote (annatto) | Unas semillitas rojas que pintan el aceite de un anaranjado intenso. El aceite de achiote les da el color al arroz y a los pasteles. |
| Sazón | Una mezcla de condimentos pintada con achiote, por lo general con ajo, comino y semilla de cilantro molida. Es la que le da el color dorado al arroz con gandules. |
| Alcaparrado | Aceitunas verdes y alcaparras, a veces con pimientos morrones, que se venden juntas en un frasco para guisos y picadillo. |
| Guiso, guisado | Carne, pollo, habichuelas o pescado cocinados a fuego lento en una salsa con sofrito, como las habichuelas guisadas. |
| Pegao | El arroz doradito y crujiente pegado al fondo del caldero, el que todo el mundo quiere. Necesita un caldero en la estufa: el arroz de la TM7 sale suelto y blandito, sin pegao. |
| Caldero | Una olla pesada, tradicionalmente de aluminio fundido, con los lados redondeados y una tapa que cierra bien. Es la olla del arroz, las habichuelas y los guisos, y la que hace el mejor pegao. |
| Pilón | Un mortero de madera con su mazo para machacar ajo y majar el mofongo a mano. |
Para seguir aprendiendo: Equipo básico de cocina y Consejos útiles en la cocina.