Todo se fríe en la estufa, en una olla o un sartén hondo y pesado. La Thermomix® TM7™ no fríe en abundante aceite, pero te ayuda con todo lo de antes y lo de después: la masa de las alcapurrias, la masa y el relleno de las empanadillas, la mezcla de los bacalaítos y el mojo de ajo para mojar.
La temperatura del aceite según lo que fríes
Estas son las temperaturas comunes para freír en casa. Tu receta puede pedir unos grados más o menos, y está bien.
| Comida | Temperatura del aceite | Por qué |
|---|---|---|
| Maduros | unos 160°C (325°F) | Su azúcar natural se dora rápido, así que un calor más suave los deja blanditos y acaramelados sin quemarse. |
| Presas de pollo con hueso | unos 160°C (325°F) | Las piezas gruesas necesitan tiempo para llegar a 74°C (165°F) en el centro antes de oscurecerse por fuera. |
| Primera fritura de los tostones | unos 160 a 175°C (325 a 350°F) | Cocina el plátano por dentro y lo deja amarillito, listo para aplastar. |
| Alcapurrias, bacalaítos, empanadillas, pastelillos, sorullitos | unos 175°C (350°F), hasta 180°C (360°F) para los bacalaítos finitos | Sella y dora por fuera mientras el relleno o el centro se calienta. |
| Segunda fritura de los tostones, churros, yuca frita (hervida antes) | unos 180 a 190°C (360 a 375°F) | Finos o ya cocidos por dentro, solo necesitan dorarse y ponerse crujientes por fuera, rapidito. |
Cada vez que echas comida, el aceite se enfría. Fríe poquito a la vez y deja que el aceite vuelva a calentarse antes de la próxima tanda.
Cómo saber si el aceite está listo sin termómetro
Un termómetro para freír o de dulces enganchado al lado de la olla es lo más seguro. Si no tienes uno, estos trucos de siempre te acercan bastante:
- Cuchara de palo: mete en el aceite la punta del mango de una cuchara de palo bien seca. Si enseguida se forman burbujitas parejas alrededor, el aceite está listo para casi cualquier fritura. Si burbujea con mucha fuerza, está muy caliente; si casi no hace burbujas, espera.
- Cuadrito de pan: echa un cuadrito de pan de 2.5 cm (1 pulgada). Si se dora en unos 60 segundos, el aceite está cerca de 175°C (350°F). Si se dora más rápido, está más caliente.
- Pieza de prueba: fríe primero un pedacito. Debe chisporrotear con burbujas animadas apenas toca el aceite.
- El humo es una alarma: si el aceite humea, está demasiado caliente. Apaga el fuego y deja que baje un poco antes de seguir.
Por qué importa la temperatura
- Muy frío: la parte de afuera no sella, así que la comida se chupa el aceite y queda grasosa, pálida y blanda.
- Muy caliente: se oscurece o se quema por fuera antes de cocinarse por dentro, y el aceite se daña más rápido.
- En su punto: enseguida se forma una costra dorada y crujiente, el vapor de adentro no deja entrar el aceite y el centro se cocina.
- Demasiado a la vez: una olla llena baja la temperatura del aceite y vuelves a la comida grasosa. Deja espacio alrededor de cada pieza.
Trucos para freír mejor
- Usa una olla honda y pesada y llénala de aceite hasta la mitad como máximo, para que tenga espacio cuando burbujee al echar la comida.
- Seca bien la comida antes de freírla. El agua hace que el aceite caliente salpique.
- Echa cada pieza con cuidado con una espumadera o unas pinzas, dejándola resbalar hacia el lado contrario a ti.
- Fríe en tandas pequeñas y deja que el aceite recupere la temperatura entre una y otra.
- Escurre sobre una rejilla o papel toalla y échale sal mientras está caliente, para que se pegue.
- Mantén crujientes las tandas listas en una rejilla dentro del horno a la temperatura más baja mientras fríes las demás.
Qué aceite usar
Escoge un aceite neutro con punto de humo alto, que es la temperatura a la que el aceite empieza a humear y a dañarse. Estos aguantan bien el calor de freír y no le dan su propio sabor a la comida:
- Aceite vegetal, de canola, de maíz o de girasol: neutros, económicos y fáciles de conseguir.
- Aceite de maní: muy bueno para freír, pero avísales a tus invitados, por las alergias al maní.
- Deja la mantequilla y el aceite de oliva extra virgen para otras cosas: la mantequilla se quema al calor de freír, y el aceite de oliva bueno es caro y tiene su propio sabor.
Para volver a usar el aceite: cuando esté completamente frío, cuélalo con un colador fino forrado con papel toalla o un filtro de café, tápalo y guárdalo en un lugar fresco y oscuro. Lo puedes usar unas cuantas veces más para comidas parecidas. Bótalo cuando se ponga oscuro, huela raro, haga espuma o humee antes de tiempo. Nunca lo eches por el fregadero: déjalo enfriar, ciérralo en un envase y bótalo en la basura.
Cómo freír sin peligro
- Nunca dejes el aceite caliente solo, ni por un minuto. Si te tienes que ir, apaga el fuego.
- Ten una tapa o una bandeja de hornear al lado de la estufa. Si el aceite coge fuego, apaga la hornilla y desliza la tapa sobre la olla para ahogar las llamas. Déjala tapada hasta que se enfríe.
- Nunca le eches agua al aceite caliente ni a un fuego de aceite: el agua se convierte en vapor de golpe y lanza el aceite encendido para todos lados.
- Si el fuego no se apaga enseguida, saca a todos de la casa y llama al 911.
- Nunca cargues una olla con aceite caliente, y nunca trates de mover una olla que está cogiendo fuego.
- Pon los mangos de las ollas hacia atrás y mantén a los niños y a las mascotas lejos de la estufa mientras fríes.
- Deja que el aceite se enfríe por completo, unas horas, antes de colarlo o mover la olla.
Practica con estas recetas
Cada una te dice a qué temperatura va el aceite:
- Tostones: dos frituras, una suave para cocinarlos y otra caliente para que queden crujientes.
- Alcapurrias: de guineo verde y yautía, rellenas de carne.
- Bacalaítos: finitos y crujientes.
- Empanadillas: de carne, con la masa dorada y llena de burbujitas.
- Sorullitos de maíz: de harina de maíz y queso.
- Maduros: a un calor más suave, para que no se quemen.