Los puntos del almíbar

No tienes que aprenderte nada de memoria. Deja esta página abierta, usa un termómetro de dulces o la prueba del agua fría y vigila bien la olla. El almíbar se calienta muchísimo, mucho más que el agua hirviendo, así que lee los consejos de seguridad antes de tu primer caramelo.

Los puntos del almíbar

Las temperaturas son aproximadas, y las recetas pueden variar por un grado o dos.

Pasados unos 177°C (350°F), el caramelo se pone amargo y se quema en segundos.

Cómo hacer la prueba del agua fría

• Llena una taza con agua bien fría, con unos cubitos de hielo si quieres, y ponla al lado de la estufa.
• Cuando el almíbar se vea cerca del punto, retira la olla del fuego para que no siga subiendo mientras pruebas.
• Con una cuchara limpia, echa como 1/2 cucharadita de almíbar en el agua y espera unos segundos.
• Recoge el almíbar con los dedos dentro del agua, tócalo y compáralo con la tabla de arriba.
• ¿Todavía no está? Vuelve a poner la olla en el fuego uno o dos minutos y prueba otra vez, con una cuchara limpia cada vez.

Cómo usar el termómetro de dulces

• Engánchalo al lado de la olla, con la punta dentro del almíbar pero sin tocar el fondo, que está más caliente que el almíbar.
• Pruébalo primero en agua hirviendo: a nivel del mar debe marcar 100°C (212°F). Si marca distinto, mueve las temperaturas de los puntos por la misma cantidad de grados. La diferencia puede ser del termómetro o de la altura, porque en las montañas el agua hierve a menos temperatura.
• Léelo a la altura de los ojos y vigílalo de cerca cuando pase de 104°C (220°F): de ahí en adelante la temperatura sube rapidísimo.
• Un termómetro de lectura instantánea también sirve, siempre que mida por lo menos hasta 180°C (350°F).

Cómo evitar que el almíbar se cristalice

A veces un almíbar clarito de pronto se pone turbio y arenoso. Eso es la cristalización: un solo cristal de azúcar suelto arranca una reacción en cadena. Para evitarla:

• Mueve solo hasta que el azúcar se disuelva, antes de que hierva. Cuando hierva, deja de moverlo y, si hace falta, menea la olla con suavidad.
• Pasa por las paredes de la olla una brocha de repostería mojada en agua, para derretir los cristales que se quedan pegados.
• Empieza con una olla y utensilios limpios: unos cristales viejos o unas boronas bastan para arrancar la cadena.
• Un poquito de ácido o de sirope de maíz ayuda: unas gotas de jugo de limón, una pizca de cremor tártaro o una cucharada de sirope de maíz hacen menos probables los cristales, si tu receta lo permite.
• Vierte el almíbar sin raspar las paredes de la olla.

Un almíbar arenoso no se pierde: échale un poco de agua, caliéntalo hasta que el azúcar se disuelva otra vez y empieza de nuevo.

Seguridad con el caramelo

El caramelo llega a 160 a 177°C (320 a 350°F), mucho más caliente que el agua hirviendo, y se pega a la piel. Ve con calma y sigue estas reglas:

• Usa una olla pesada de mango largo y pon el mango hacia atrás en la estufa.
• Nunca toques ni pruebes el almíbar o el caramelo caliente, ni siquiera una gotita en la cuchara.
• Mantén a los niños y a las mascotas fuera de la cocina mientras se cocina.
• Retíralo del fuego un tono más claro de lo que lo quieres: sigue cocinándose en la olla caliente.
• Añade la crema, la mantequilla o el agua poco a poco y échate para atrás: el caramelo caliente sube y salpica cuando le cae algo más frío.
• Viértelo en el molde enseguida y ladéalo con cuidado: se endurece en segundos.
• Si te quemas, pon la quemadura bajo agua fresca corriendo de 10 a 20 minutos. Busca ayuda médica si la quemadura es grande, profunda o tiene ampollas.
• Para limpiar la olla, llénala de agua y ponla a hervir: el caramelo endurecido se despega solito.

Practica con el caramelo del flan de queso, del quesillo o del flancocho: azúcar con un chin de agua en una olla pequeña en la estufa, meneándola de vez en cuando hasta que esté color ámbar oscuro.

Almíbares ligeros en la Thermomix® TM7™

Los almíbares ligeros para mojar bizcochos o endulzar bebidas solo necesitan que el azúcar se disuelva, y eso la TM7 lo hace muy bien. El almíbar del bizcocho mojadito, por ejemplo, es agua con azúcar, cocinar 6 min/90°C (195°F)/vel 2, hasta que el azúcar se disuelva.

Los puntos para dulces y el caramelo son otra cosa. Dependen de la temperatura del almíbar mismo, que se mide con un termómetro dentro de la olla, y el caramelo empieza justo en la temperatura más alta de la TM7, 160°C (320°F). Hazlos en una olla pesada en la estufa.

• Almíbar ligero para mojar bizcochos: unas 2 partes de agua por 1 de azúcar, en peso, o más agua todavía.
• Almíbar simple para bebidas y para pincelar capas de bizcocho: el mismo peso de agua y de azúcar.

No todos los bizcochos mojados llevan almíbar: el tres leches se moja con tres leches. Y el suspiro de nuestros bizcochos se hace con el método suizo, con las claras y el azúcar calentados a 70°C (160°F) en la TM7 mientras se baten, así que no necesita ningún punto de almíbar. El método italiano, en cambio, le echa a las claras un almíbar a punto de bola blanda.