Suspiro: merengue para bizcocho boricua

• Preparación30 min
• Cocción10 min
• Total40 min
• Porciones24

Ingredientes

Suspiro

• 130 g de claras de huevo (de unos 4 huevos grandes)
• 300 g de azúcar (1 1/2 tazas)
• 1/4 de cucharadita de cremor tártaro o 1 cucharadita de jugo de limón fresco
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de vainilla blanca

Para terminar

• 1 bizcocho de dos capas de 20 cm (8 in), relleno y completamente frío (mira los consejos)
• Chispitas de colores

Instrucciones

1. Lava y seca muy bien el vaso y la mariposa, y pásales un papel toalla con un poco de jugo de limón o vinagre. Separa los huevos uno a uno sobre una tacita, para que una yema rota no te dañe toda la tanda: hasta un rastro de yema o de grasa impide que las claras monten.
2. Coloca la mariposa, añade las claras, el azúcar, el cremor tártaro (o el jugo de limón) y la sal y bate 10 min/70°C (160°F)/vel 3.5. Calentar las claras a 70°C (160°F) las hace seguras para comer sin hornear, y el ácido ayuda a que el merengue aguante los picos. Frota una gotita entre los dedos: debe sentirse lisa, sin granitos de azúcar.
3. Retira el cubilete y bate 12 min/vel 4 sin calor, hasta que el suspiro esté bien espeso, brillante y blanquito, forme picos firmes y el vaso se sienta frío o apenas tibio. Un merengue tibio queda ralo y se resbala por los lados del bizcocho, así que dale unos minutos más si hace falta.
4. Añade la vainilla y bate 30 seg/vel 4. Pon el bizcocho relleno y completamente frío en una base o en el plato de servir y quítale las migajas sueltas.
5. Echa una buena montaña de suspiro encima y extiéndela hasta los bordes y por los lados con una espátula o con el revés de una cuchara grande, hasta cubrir todo el bizcocho con una capa gruesa.
6. Haz los picos: toca el suspiro con el revés de una cuchara y levántala rápido, por todo el bizcocho, para lograr esas ondas suaves de siempre.
7. Echa las chispitas enseguida, mientras la superficie todavía está suave, para que se peguen. Sírvelo el mismo día y mantenlo en un cuarto fresco con aire acondicionado. Guarda lo que sobre en la nevera, tapado: ahí el suspiro se ablanda, pero al otro día sigue estando rico.

Consejos

• La humedad es la enemiga del merengue: el azúcar chupa el agua del aire, y en un día bochornoso de Florida el suspiro se ablanda y puede soltar gotitas de almíbar. Hazlo con el aire acondicionado prendido, evita los días de lluvia cuando puedas, cubre el bizcocho cerca de la hora de la fiesta y no lo metas en la nevera antes, porque ahí coge humedad. El cremor tártaro da el suspiro más firme en días húmedos.
• Para un color pastel, añade una pizquita de colorante en gel con un palillo junto con la vainilla: rosado, azul bebé, lila o verde menta. Usa gel, no colorante líquido, que le añade agua y ablanda el merengue. Para darle otro sabor, cambia la vainilla por 1/2 cucharadita de extracto de almendra o coco, o integra a mano la ralladura fina de 1 limón.
• Rellena el bizcocho antes de cubrirlo, y haz el relleno primero para que tenga tiempo de enfriarse. De guayaba: cocina 200 g de pasta de guayaba en cubitos con 60 g de agua (1/4 de taza) 5 min/90°C (195°F)/vel 3, hasta que esté lisa. De piña: cocina 1 lata de 567 g (20 oz) de piña triturada con su jugo, 50 g de azúcar (1/4 de taza) y 16 g de maicena (2 cucharadas) 8 min/100°C (212°F)/vel 2, hasta que espese. Déjalo enfriar por completo y úntalo entre las capas, dejando un borde de 1 cm (1/2 in) para que no se salga hacia el suspiro.