Ganache de chocolate para chorreados, glaseados y frosting batido

• Preparación15 min
• Cocción8 min
• Total1 h 55 min
• Porciones24

Ingredientes

• 400 g de chocolate oscuro de 60 a 70% de cacao, en pedazos (en barra o chispas de buena calidad)
• 400 g de crema espesa para batir (1 2/3 tazas)
• 1 pizca de sal

Instrucciones

1. Pon el chocolate en pedazos en el vaso limpio y seco y pica 10 seg/vel 8. Baja lo de las paredes y pica 5 seg/vel 8 más, hasta que parezca arena gruesa. Los pedacitos pequeños y parejos se derriten a baja temperatura sin dejar grumos.
2. Añade la crema y la sal y derrite 6 min/50°C (122°F)/vel 2, hasta que esté liso y brillante. Mantenerlo a 50°C (122°F) protege el chocolate: más caliente, la manteca de cacao se separa y el ganache queda grasoso.
3. Si quedan grumitos, derrite 1 min/50°C (122°F)/vel 2 más en vez de subir la temperatura. Si se ve grasoso o granuloso, añade 30 g (2 cucharadas) de leche y mezcla 30 seg/vel 4: ese poquito de líquido vuelve a unir la emulsión.
4. Para glasear o chorrear: vierte el ganache en una jarrita y déjalo enfriar de 15 a 20 minutos, hasta que esté tibio, a unos 32°C (90°F), un poco más espeso pero todavía líquido. Prueba un chorrito por el lado de un bizcocho frío ya decorado: si baja hasta el fondo, espera 5 minutos; si casi no se mueve, caliéntalo 10 segundos en el microondas. Viértelo encima o déjalo caer con una cuchara alrededor del borde.
5. Para frosting de ganache batido: viértelo en un recipiente llano, pega papel plástico sobre la superficie y refrigéralo de 1 a 1 1/2 horas, revolviendo cada 20 minutos, hasta que esté frío y espeso como mantequilla de maní blanda, pero no duro. Al enfriarse, la manteca de cacao cuaja, y eso es lo que atrapa el aire cuando lo bates.
6. Pasa el ganache frío al vaso (no hace falta lavarlo), coloca la mariposa y bate 30 seg/vel 3.5, mirando por la boca del vaso. Para cuando se ponga de un marrón más claro y forme picos suaves; si le falta, bate 10 seg/vel 3.5 más cada vez. El ganache batido de más queda duro y granuloso, y sigue endureciendo al reposar.
7. Pásalo enseguida a una manga pastelera con una boquilla grande de estrella abierta y haz remolinos sobre cupcakes completamente fríos. Si se pone muy firme en la manga, caliéntala con las manos un minuto.

Consejos

• El chocolate con leche y el blanco tienen menos sólidos de cacao, así que cuajan más blandos y llevan menos crema. Para chorrear, glasear y batir, usa 300 g de chocolate con leche con 200 g de crema (1.5:1), o 300 g de chocolate blanco con 150 g de crema (2:1). Para trufas y rellenos firmes, usa 250 g de chocolate con leche con 100 g de crema (2.5:1), o 300 g de chocolate blanco con 100 g de crema (3:1). Derrítelos igual, a 50°C (122°F), porque se queman más fácil que el oscuro.
• Para trufas de chocolate oscuro o un relleno firme (2:1), derrite 400 g de chocolate con 200 g de crema de la misma manera y refrigéralo de 2 a 3 horas, hasta que esté firme. Luego saca bolitas con una cuchara, ruédalas entre las palmas y pásalas por cacao en polvo, nueces picadas o chispas.
• Para darle sabor, añade 1 cucharadita de café expreso instantáneo, 1 de vainilla, 1/2 de canela en polvo o la ralladura fina de 1 china junto con la crema en el paso 2. Para chorreados de colores, haz ganache de chocolate blanco y píntalo con colorante en gel: como el ganache ya tiene crema, el gel se integra sin que el chocolate se ponga grumoso.
• El ganache dura 1 semana tapado en la nevera o 3 meses en el congelador. Para que vuelva a estar líquido, caliéntalo en el vaso 3 min/50°C (122°F)/vel 2, añadiendo 1 minuto más cada vez si hace falta. Los cupcakes con ganache batido duran 2 días tapados en un lugar fresco, o 4 días en la nevera.