Pastelería básica
Pastelería básica
Las técnicas base de la repostería, hechas en la Thermomix® TM7™.
Con estas técnicas puedes armar casi cualquier bizcocho de este sitio: las mezclas que se convierten en cada bizcocho de cumpleaños y cada cupcake, los frostings que van encima, las galletas y glaseados para decorar, y cómo darle sabor y color a cualquiera de ellos.
La TM7 pesa, bate, calienta los huevos y derrite el chocolate a la temperatura exacta. El horno hornea, y algunos pasos se quedan a mano a propósito, como envolver la harina en un bizcocho esponjoso.
Frostings para cupcakes y bizcochos
Pastelería básica
Buttercream americano clásico de vainilla
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Buttercream de merengue suizo
Pastelería básica
Frosting de queso crema
Pastelería básica
Ganache de chocolate para chorreados, glaseados y frosting batido
Pastelería básica
Crema batida estabilizada
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Suspiro: merengue para bizcocho boricua
¿Qué frosting uso?
| Frosting | Textura | Ideal para | Con el calor de Florida |
|---|---|---|---|
| Buttercream americano clásico de vainilla | Dulce, esponjoso, hace una costrita | Cupcakes con manga, fiestas de niños | Aguanta bien |
| Buttercream de merengue suizo | Sedoso, menos dulce | Bizcochos lisos, decoración elegante | Se ablanda, mantenlo fresco |
| Frosting de queso crema | Cremoso y ácido | Zanahoria, red velvet, guayaba | En la nevera |
| Ganache de chocolate para chorreados, glaseados y frosting batido | Intenso y brillante | Chorreados, rellenos, frosting batido | Firme cuando enfría |
| Crema batida estabilizada | Ligera y aireada | Cupcakes de frutas, estilo tres leches | Siempre en la nevera |
| Suspiro: merengue para bizcocho boricua | Brillante, como malvavisco | Bizcocho puertorriqueño | El mismo día, evita la humedad |
Cómo dar sabor y color
Esto funciona con todas las bases y frostings de arriba. Añade poquito, mezcla, prueba o mira, y añade más: es fácil añadir e imposible quitar.
Sabor
- Extractos
- La vainilla, la almendra, el coco, el limón o el extracto de ron van con la mantequilla o con los líquidos. Empieza con 1-2 cucharaditas de vainilla por tanda de frosting y solo 1/4-1/2 cucharadita de almendra, que es fuerte. Prueba, añade más y mezcla 10 seg/vel 3.
- Ralladura de cítricos
- Antes de empezar, muele el azúcar con tiras de cáscara de limón, limón verde o china (solo la parte de color) 10 seg/vel 10. Los aceites pasan al azúcar y todo el bizcocho o el frosting sabe a cítrico.
- Fruta liofilizada
- Fresas, frambuesas, mango o parcha liofilizados y molidos 10 seg/vel 10 hasta hacerlos polvo: sabor intenso y color natural sin líquido de más. Usa 15-25 g (más o menos 1 taza de fruta liofilizada entera) por tanda de buttercream.
- Purés y mermeladas
- La fruta fresca añade agua y puede cortar un buttercream. Reduce el puré primero, cocinar 15 min/100°C (212°F)/vel 2 con el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete, déjalo enfriar y añade 2-3 cucharadas como máximo. Una mermelada espesa puede entrar tal cual.
- Cacao y chocolate
- En una mezcla de bizcocho, cambia 30 g (1/4 taza) de harina por cacao. En un buttercream, muele 40-50 g (1/2 taza) de cacao con el azúcar para que no tenga grumos. El chocolate derretido entra solo cuando ya está a temperatura ambiente.
- Café y especias
- Disuelve 1-2 cucharaditas de café expreso instantáneo en 1 cucharadita de agua caliente. La canela, la nuez moscada, el cardamomo y el jengibre van con la harina o con el azúcar.
- Sabores latinos
- Pasta de guayaba derretida con un chorrito de agua (5 min/80°C (175°F)/vel 3), dulce de leche, crema de coco o puré de parcha reducido: mézclalos al final en el frosting o úntalos entre las capas del bizcocho.
- Almíbar para mojar
- Al bizcocho esponjoso le encanta un almíbar. Cocina partes iguales de azúcar y agua 5 min/100°C (212°F)/vel 1, dale sabor con vainilla, cáscara de cítrico, café o ron, y píntalo sobre las capas ya frías.
Color
- Colorantes en gel
- Usa colorantes en gel para frostings y mezclas: con muy poquito el color queda fuerte y casi no añaden líquido. Las gotitas líquidas del supermercado solo dan tonos pastel, y si pones más, el frosting se pone aguado.
- Cuándo añadirlo
- Añade el color al final, poquito a poco con un palillo, y mezcla 10 seg/vel 3. En la mezcla de un bizcocho, añádelo con los ingredientes líquidos para no mezclar de nuevo después de la harina.
- Muchos colores, una tanda
- Haz una tanda blanca en la TM7, divídela en tacitas y colorea cada una a mano con una espátula.
- Los colores se oscurecen
- El rojo, el negro, el azul marino y el morado intenso se oscurecen en 1-2 horas. Mézclalos un tono más claro de lo que quieres y déjalos reposar tapados. Para el negro, empieza con frosting de chocolate y necesitarás mucho menos color.
- Un blanco más blanco
- La mantequilla hace que el buttercream sea color marfil. La puntita de un palillo con gel violeta cancela el amarillo, o usa buttercream de merengue suizo con vainilla transparente.
- Chocolate y candy melts
- Los colorantes a base de agua cortan el chocolate derretido y lo ponen granuloso. Para chocolate blanco, candy melts y ganache de chocolate blanco, usa colorantes a base de aceite o en polvo.
- Colores naturales
- Fresa o frambuesa liofilizada (rosado), remolacha en polvo (rosado rojizo), matcha (verde), flor de guisante azul o espirulina azul (azul), una pizca de cúrcuma (amarillo), cacao o café (marrón). Son más suaves y pueden perder color en el horno, por eso lucen más en los frostings.
- Glasé real
- Colorea el glasé real antes de diluirlo, tapa cada tacita con un paño húmedo, y recuerda que el color se oscurece al secarse.