Glasé real con merengue en polvo

• Preparación30 min
• Cocción0 min
• Total30 min
• Porciones24

Ingredientes

Glasé real

• 450 g de azúcar (2 1/4 tazas), o 450 g de azúcar en polvo comprada (3 3/4 tazas)
• 1 cucharadita de maicena, solo si pulverizas tu propia azúcar
• 22 g de merengue en polvo (3 cucharadas)
• 75 g de agua tibia (5 cucharadas), y un poco más para diluir
• Colorante en gel en los colores que te gusten

Para decorar

• Mangas pasteleras con boquillas redondas pequeñas (número 1 a 3), o botellitas dosificadoras
• Palillos
• Galletas de azúcar ya frías

Instrucciones

1. Asegúrate de que el vaso, la tapa, la mariposa y la espátula estén limpios, secos y sin rastro de grasa: un poquito de mantequilla basta para que el glasé no monte ni seque duro. Pon el azúcar y la maicena en el vaso y pulveriza 20 seg/vel 10. Espera 1 minuto a que se asiente el polvo antes de abrir la tapa. Si usas azúcar en polvo comprada, no hace falta pulverizarla.
2. Añade el merengue en polvo y mezcla 5 seg/vel 4, para que se reparta en el azúcar y no forme grumos cuando entre el agua.
3. Coloca la mariposa. Añade el agua tibia y bate 6 min/vel 4, parando a los 2 minutos para bajar lo de las paredes. El agua tibia disuelve más rápido el azúcar y el merengue, y el glasé queda más liso. Está listo cuando se ve blanquito, brillante y firme: un pico levantado con la espátula se queda derecho. Esta es la consistencia firme, para flores, hojitas y bordes.
4. Pasa el glasé a un tazón y pon papel plástico pegado a la superficie. El glasé real empieza a hacer costra al aire en pocos minutos, y los pedacitos secos tapan las boquillas. Mantén cada tazón tapado así mientras trabajas.
5. Para el glasé de contorno, pon un poco en un tazoncito y añade agua unas gotitas a la vez, mezclando a mano con una espátula, hasta que parezca pasta de dientes y el pico se doble en la punta. Mezcla con suavidad, sin batir: batir le mete burbujas que se secan como huequitos, y unas pocas gotas de agua cambian mucho la textura.
6. Para el glasé de cubrir, diluye otra porción igual, unas gotitas a la vez, hasta que una línea trazada en la superficie con un cuchillo desaparezca en 10 a 15 segundos mientras cuentas. Si desaparece antes, está muy aguado y se saldrá por los bordes y secará con hundidos: añade una cucharada de glasé firme. Si tarda más, está muy espeso para emparejarse: añade unas gotitas más.
7. Pinta cada tazón con colorante en gel, añadiéndolo con un palillo y mezclando a mano. El colorante en gel es concentrado, así que no aguada el glasé como el colorante líquido. Los colores se oscurecen al secar, así que para tonos pastel detente un tono más claro de lo que quieres.
8. Llena las mangas o las botellitas. Haz un contorno alrededor del borde de cada galleta, rellena el centro con el glasé de cubrir, llévalo a las esquinas y revienta las burbujas con un palillo. Haz los detalles en relieve cuando la capa de cubrir haya hecho costra, como 1 hora después. Deja secar las galletas destapadas a temperatura ambiente por lo menos 8 horas, o toda la noche, antes de apilarlas o empacarlas.

Consejos

• Guarda el glasé que sobre en un envase hermético con papel plástico pegado a la superficie, a temperatura ambiente, hasta 1 semana. Se separa al reposar: mézclalo a mano, o bate 1 min/vel 4 con la mariposa, antes de usarlo.
• Con la humedad de la Florida, el glasé real tarda más en secar y puede quedar pegajoso. Seca las galletas en un cuarto con aire acondicionado, con un abanico en baja si puedes, y nunca en la nevera, donde la humedad lo pone pegajoso.
• Los colores oscuros como el rojo, el negro o el azul marino necesitan mucho colorante y saben amargos si te pasas. Prepáralos unas horas antes o el día anterior: se oscurecen al reposar, así que necesitas menos colorante.
• El glasé firme, tal como sale de la TM7, también sirve de pegamento comestible para casitas de jengibre y para pegar decoraciones de azúcar en bizcochos y galletas.