Crema batida estabilizada

• Preparación15 min
• Cocción0 min
• Total45 min
• Porciones24

Ingredientes

• 225 g de queso mascarpone frío (1 envase de 8 oz)
• 60 g de azúcar en polvo (1/2 taza)
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 1 pizca de sal
• 475 g de crema espesa para batir, bien fría (2 tazas, 1 pinta)

Para decorar

• Frutos rojos frescos: fresas, arándanos y frambuesas

Instrucciones

1. Si solo tienes azúcar granulada, primero pulveriza 60 g en el vaso limpio y seco 10 seg/vel 10 y apártala. Luego enfría el vaso y la mariposa en la nevera por 30 minutos, o llena el vaso con hielo y agua fría por 5 minutos, vacíalo y sécalo muy bien.
2. Coloca la mariposa en el vaso frío, añade el mascarpone, el azúcar en polvo, la vainilla y la sal y mezcla 20 seg/vel 3, hasta que esté liso. Soltar el mascarpone primero evita que deje grumitos en la crema.
3. Añade la crema bien fría, retira el cubilete y bate 3 min/vel 3.5, mirando por la boca del vaso desde el primer minuto. La crema fría monta porque sus gotitas de grasa siguen firmes y se unen alrededor de las burbujas de aire; la crema tibia nunca se pone firme, y en una cocina calurosa de Florida se calienta rápido.
4. Fíjate en las etapas: primero se pone espumosa, luego la mariposa deja marcas suaves (picos suaves) y, en unos 2 a 3 minutos, se ve espesa y mate y mantiene la forma. Detén la TM7 en cuanto forme picos firmes, aunque no se haya acabado el tiempo: unos segundos más y se pone granulosa, y luego se convierte en mantequilla.
5. Levanta un poquito con la espátula: el pico debe quedarse derecho. Si se dobla, bate 10 seg/vel 3.5 y vuelve a mirar. Si te pasaste un poco y se ve granulosa, integra a mano 2 o 3 cucharadas de crema líquida fría para suavizarla.
6. Pásala a una manga pastelera con una boquilla grande de estrella abierta, llenándola solo hasta la mitad para que el calor de tus manos no la ablande, y haz remolinos altos sobre cupcakes completamente fríos. Corona con los frutos rojos y refrigera hasta servir.

Consejos

• ¿No tienes mascarpone? Usa 25 g (3 cucharadas) de mezcla de pudín instantáneo de vainilla y baja el azúcar en polvo a 30 g (1/4 de taza), porque la mezcla ya es dulce. Sáltate el paso 2 y echa el pudín y el azúcar con la crema en el paso 3. Su almidón espesa sin cocinarse, así que aguanta casi igual, con un saborcito a pudín de vainilla.
• Los cupcakes decorados aguantan el remolino 1 día en la nevera, en un envase alto y tapado para que nada toque la crema. Ponles las frutas cerca de la hora de servir para que el jugo no manche la crema. La crema que sobre dura 2 días en la nevera; si se ablanda, bátela a mano unos segundos.
• Calor de Florida: la crema batida sigue siendo crema, y aunque esté estabilizada se ablanda en un cuarto caliente. Deja los cupcakes en la nevera hasta el último momento, sírvelos adentro con aire acondicionado cuando puedas y no los dejes afuera más de 2 horas, o 1 hora al aire libre a más de 32°C (90°F).
• Para darle sabor, añade con el azúcar 20 g (1/4 de taza) de cacao en polvo sin azúcar para una crema de chocolate, 1 cucharadita de café expreso instantáneo para una de café, o un poquito de extracto de almendra o coco. Para una crema rosada de fresa, pulveriza 15 g (3/4 de taza) de fresas liofilizadas con el azúcar antes de enfriar el vaso. Añade los colorantes en gel cuando llegue a picos suaves, para que se integren antes de que se ponga firme.