Buttercream de merengue suizo

• Preparación35 min
• Cocción10 min
• Total45 min
• Porciones24

Ingredientes

• 130 g de claras de huevo (de unos 4 huevos grandes)
• 250 g de azúcar (1 1/4 tazas)
• 1 pizca de sal
• 400 g de mantequilla sin sal (1 3/4 tazas, 3 1/2 barras), blanda pero fresca, en cubitos de 2.5 cm (1 in)
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Instrucciones

1. Corta la mantequilla en cubitos y déjala afuera de 30 a 45 minutos, hasta que se doble sin quebrarse y el dedo la hunda, pero todavía se sienta fresca, a unos 18-20°C (65-68°F). Lava y seca muy bien el vaso y la mariposa, y pásales un papel toalla con un poco de vinagre o jugo de limón: cualquier rastro de grasa o de yema impide que las claras monten.
2. Coloca la mariposa, añade las claras, el azúcar y la sal y bate 10 min/70°C (160°F)/vel 3.5. Calentar las claras a 70°C (160°F) las hace seguras para comer sin hornear y disuelve el azúcar por completo. Frota una gotita entre los dedos: debe sentirse lisa, sin granitos. Si todavía los sientes, bate 2 min/70°C (160°F)/vel 3.5 más.
3. Retira el cubilete y bate 12 min/vel 4 sin calor, hasta que el merengue esté espeso, brillante y forme picos firmes, y el vaso por fuera se sienta apenas tibio, como la temperatura del cuerpo o menos. Si todavía se siente caliente, bate 3 min/vel 4 más: un merengue tibio derrite la mantequilla.
4. Bate 5 min/vel 4, echando los cubitos de mantequilla uno a uno por la boca del vaso, con unos segundos entre cada uno. Al añadirla despacio, el merengue tiene tiempo de absorber cada pedazo.
5. A mitad de camino puede verse cortado, como queso cottage. Es normal: la mantequilla y el merengue todavía no se han unido. Sigue batiendo 3 min/vel 4 y se pondrá liso y sedoso. Si después de eso sigue cortado, está muy frío: bate 1 min/37°C (98°F)/vel 4, luego 2 min/vel 4 sin calor.
6. Si en cambio se ve aguado, ralito y como una sopa, el merengue o la mantequilla estaban muy tibios. Saca el vaso, tápalo y refrigéralo de 15 a 20 minutos, hasta que los bordes se sientan firmes, ponlo otra vez en la TM7 y bate 3 min/vel 4.
7. Añade la vainilla y bate 1 min/vel 4, hasta que esté liso. Para lados lisos en un bizcocho, revuélvelo a mano con la espátula 1 minuto para sacar las burbujas grandes, y úsalo enseguida para decorar o untar.

Consejos

• Guárdalo en un envase hermético hasta 1 semana en la nevera o 3 meses en el congelador (descongélalo en la nevera de la noche a la mañana). Los cupcakes decorados duran 2 días tapados en un cuarto con aire acondicionado, o 4 días en la nevera; sácalos 30 minutos antes de servir para que el buttercream se ablande.
• Para volver a batirlo después de la nevera, déjalo a temperatura ambiente de 2 a 3 horas, hasta que esté blando por dentro, y bate 3-5 min/vel 4 con la mariposa. Primero se ve cortado y luego vuelve a ponerse sedoso. Si el centro sigue frío, usa el truco de 37°C (98°F) del paso 5.
• Sabores: añade con la vainilla 120 g (4 oz) de chocolate oscuro derretido y casi frío, 1 cucharadita de extracto de almendra o coco, o la ralladura fina de 1 limón o 1 china. Para un buttercream rosado de frutas, antes del paso 1 pulveriza 15 g (3/4 de taza) de fresas o frambuesas liofilizadas en el vaso seco 10 seg/vel 10, aparta el polvo y añádelo con la vainilla.
• Este buttercream es color marfil por la mantequilla. Los colorantes en gel son los mejores: añádelos en el último minuto de batido, poquito a poco, y espera unos minutos, porque el color se oscurece al reposar. Para que se vea más blanco, añade un puntito de violeta en gel con un palillo; para rojos o negros intensos, píntalo el día antes.