Léelos una vez ahora y vuelve cuando los necesites. Ninguno requiere destrezas especiales, solo un poco de atención. Al final encontrarás unos hábitos para la Thermomix® TM7™ que te cuidan y ayudan a que cada receta salga como debe. En unas semanas, todo esto te va a salir natural.
Antes de empezar
- Lee la receta completa, de principio a fin, antes de comprar o cocinar. Así te enteras de que la carne se adoba desde la noche antes o de que la mantequilla necesita una hora para ablandarse.
- Saca y pesa todo antes de empezar. Los cocineros lo llaman mise en place, cada cosa en su lugar: la cebolla picada, las especias medidas, los moldes listos. Así cocinas con calma y no a la carrera.
- Empieza con el área de trabajo despejada y el fregadero vacío, para tener espacio y un lugar para lo sucio.
- Prende el horno en cuanto empieces la receta. Casi todos los hornos necesitan de 15 a 20 minutos para calentarse por completo, y un bizcocho que entra a un horno frío no sube ni se dora como debe.
- Para hornear, saca la mantequilla, los huevos y la leche de la nevera como 1 hora antes cuando la receta pida temperatura ambiente.
Sazonar y arreglar errores
- Prueba mientras cocinas y sazona poco a poco. Siempre puedes añadir más sal, pero no la puedes sacar.
- ¿Se te fue la sal? Añade más de todo lo demás: más líquido sin sal, más vegetales, una lata de habichuelas enjuagadas o un poco de arroz cocido en una sopa, y luego equilibra con un chorrito de limón o de vinagre. Una papa cruda ayuda mucho menos de lo que se cree.
- ¿La salsa está muy aguada? Cocínala destapada para que se reduzca; en la TM7, pon el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete para que salga el vapor. O mezcla 1 cucharada de maicena con 2 cucharadas de agua fría, échala en la salsa mientras hierve suave y cocina 1 o 2 minutos más, hasta que espese.
- ¿Muy espesa? Añade un chorrito de caldo, leche o agua, poco a poco.
- ¿Le falta algo? Antes de echarle más sal, prueba con un toque de ácido, como jugo de limón o vinagre. Despierta los sabores.
- ¿Pica demasiado? Añade algo cremoso o un poquito dulce, como leche de coco, crema agria o una pizca de azúcar, y sírvelo con arroz.
- ¿Se te quemó el fondo de la olla? No muevas ni raspes. Pasa enseguida lo de arriba a una olla limpia y pruébalo. Si no sabe a quemado, sigue adelante.
Cuchillos y tablas de cortar
- Mantén tus cuchillos afilados. Un cuchillo con filo necesita menos fuerza, así que se resbala menos y es más seguro. Pásalo por la chaira cada semana o dos y llévalo a afilar cuando ya no corte limpio.
- Mantén la tabla firme con un paño húmedo o un papel toalla mojado debajo, para que no se deslice.
- Dobla hacia adentro las puntas de los dedos de la mano que sujeta la comida, como una garra, y deja que el lado de la hoja se apoye en tus nudillos.
- A lo redondo, como la cebolla, la papa y el plátano, córtale primero un lado plano y apóyalo ahí, para que no ruede.
- Nunca dejes un cuchillo dentro del fregadero lleno de agua con jabón, donde alguien puede meter la mano y cortarse. Lávalo a mano, sécalo y guárdalo.
- Usa una tabla para carne, pollo y pescado crudos y otra para vegetales, pan y todo lo que no vas a cocinar.
Aceite caliente, horno y reposo de la carne
- ¿Está listo el aceite? Un termómetro es lo más seguro: casi todo se fríe a 175°C a 180°C (350°F a 360°F). Si no tienes, mete la punta del mango de una cuchara de madera en el aceite: cuando salgan burbujitas alrededor sin parar, está listo. Si el aceite echa humo, está demasiado caliente: baja el fuego.
- Seca bien la comida antes de freírla y échala con cuidado, hacia el lado contrario a ti: el agua hace que el aceite caliente salpique. Fríe en tandas pequeñas para que el aceite no se enfríe y la comida salga crujiente, no grasosa.
- Si el aceite se prende en llamas, apaga la estufa y tapa el sartén. Nunca le eches agua.
- Hornea en la rejilla del medio a menos que la receta diga otra cosa, y abre la puerta del horno lo menos posible, porque cada vez pierde calor.
- Deja reposar la carne antes de cortarla: unos 3 minutos para bistecs y chuletas, y de 10 a 20 minutos para un asado o un pollo entero, tapado sin apretar con papel de aluminio. Los jugos se quedan en la carne en vez de correrse por la tabla.
- Un termómetro en la parte más gruesa, sin tocar el hueso, te dice cuándo está: 74°C (165°F) para pollo y pavo, 71°C (160°F) para carne molida y 63°C (145°F) para bistecs, chuletas y pescado.
Las temperaturas seguras y los tiempos de reposo son del USDA.
Limpiar mientras cocinas
- Llena el fregadero o un tazón con agua caliente y jabón antes de empezar, y ve echando ahí lo que termines de usar.
- Ten un tazón al lado para las cáscaras y los recortes, así no caminas al zafacón con cada cáscara de cebolla.
- Limpia lo que se derrame enseguida, antes de que se seque o se queme.
- Lávate las manos y lava la tabla y el cuchillo con agua caliente y jabón después de tocar carne, pollo, pescado o huevos crudos.
- Mientras algo se cocina o se hornea, friega lo que usaste. Cuando te sientes a comer, la cocina estará casi limpia.
Sobras, nevera y congelador
Estos números son del USDA y valen para todo el mundo, así que vale la pena aprendérselos.
- Guarda las sobras en la nevera antes de que pasen 2 horas de cocinarlas, o antes de 1 hora si hace más de 32°C (90°F), como en un pasadía de verano en la Florida.
- Las bacterias se multiplican más rápido entre 4°C y 60°C (40°F y 140°F). Mantén la nevera a 4°C (40°F) o menos y el congelador a -18°C (0°F).
- Divide las tandas grandes en envases pequeños y bajitos para que se enfríen rápido. La comida caliente puede ir directo a la nevera.
- Cómete las sobras de la nevera en 3 a 4 días. Si tienes dudas, bótalas.
- Recalienta las sobras hasta que estén bien calientes y echando vapor, 74°C (165°F) en el centro.
- Congela en porciones: una comida por envase o bolsa de congelador, aplanada y marcada con el nombre y la fecha. Las bolsas planas se congelan rápido, se apilan bien y se descongelan pronto.
- La comida congelada sigue siendo segura, pero para el mejor sabor, cómete las sobras congeladas en 3 a 4 meses.
- Descongela en la nevera, en agua fría o en el microondas, nunca afuera sobre la mesa.
- Congela el sofrito en frasquitos o en bandejas de cubitos y saca solo lo que necesites.
Buenos hábitos con la TM7
- Baja con la espátula lo que quede en las paredes después de picar, para que todo se pique y se cocine parejo. Las recetas te dicen cuándo.
- Deja el cubilete puesto cuando tritures algo caliente, y empieza a velocidad baja y súbela poco a poco: triturar 1 min/vel 5-10, subiendo la velocidad poco a poco. El líquido caliente puede salpicar por la boca del vaso.
- La mariposa nunca pasa de vel 4. Quítala antes de cualquier paso a más velocidad.
- Mantén el contenido total por debajo de 2 L. El vaso tiene capacidad para 2.2 L, y la comida necesita espacio para hervir mientras se cocina.
- Usa el giro a la izquierda y la vel cuchara para guisos y arroces, así los pedazos quedan enteros.
- Cuando el vapor tenga que salir, como al reducir una salsa, pon el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete. Deja salir el vapor y evita las salpicaduras.
- Pesa directo en el vaso, un ingrediente a la vez, mirando los gramos en la pantalla.
- Enjuaga el vaso y las cuchillas poco después de cocinar, antes de que la comida se seque.
Las palabras de estas recetas, explicadas: Términos de cocina para principiantes.