Los números de seguridad vienen del USDA, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Lo demás son reglas de cocina que funcionan para el día a día. Al final verás qué pasos hace la Thermomix® TM7™ con la carne y cuáles van en la estufa o en el horno.
Cuánto comprar
El hueso, el cuero y la grasa cuentan en el peso pero no en el plato, así que el corte cambia para cuántas personas rinde una libra. Una libra son unos 450 g.
| Corte | Porciones por libra (450 g) | Ejemplos |
|---|---|---|
| Carne sin hueso y filetes | 3 a 4 | Carne molida, carne para guisar, pollo sin hueso, filetes de pescado |
| Con algo de hueso | 2 a 3 | Chuletas, bistecs con hueso, muslos de pollo con hueso |
| Con mucho hueso | 1 a 2 | Costillas, alitas de pollo, rabo de res |
Estas cuentas son para una porción común de 85 a 115 g (3 a 4 onzas) de carne cocida. Una paleta de cerdo con hueso y cuero merma mucho en el horno, así que calcula unos 340 g (3/4 de libra) crudos por persona: por eso un pernil de 8 libras (3.5 kg) da para unas 10 personas.
Cuánto por persona
La carne pierde como una cuarta parte de su peso al cocinarse, casi todo agua. Para carne sin hueso, calcula esto por persona:
- Comida de diario con arroz, habichuelas y acompañantes: unos 115 a 150 g (4 a 5 onzas) crudos, que dan una porción común de 85 a 115 g (3 a 4 onzas) cocida.
- Gente de buen diente, o cuando la carne es la estrella: de 170 a 225 g (6 a 8 onzas) crudos, unos 115 a 170 g (4 a 6 onzas) cocida.
- ¿Quieres que sobre para sándwiches al otro día? Compra un poquito más.
- Para cortes con hueso, usa las porciones por libra de la tabla de arriba.
Cuánta sal
Un buen punto de partida para un adobo seco o mojado es unos 3/4 de cucharadita de sal fina por libra (450 g) de carne sin hueso, más o menos el 1 por ciento de su peso. Prueba el plato ya cocinado y ajusta la próxima vez.
- Sal kosher gruesa: usa como 1 cucharadita por libra, porque los cristales grandes llenan la cuchara con menos sal.
- Cortes con hueso: quédate en lo más bajo, porque el hueso cuenta en el peso pero no necesita sal.
- El adobo en polvo y el sazón de sobrecito ya traen sal, así que cuéntalos como parte de ella.
- Úntale bien el adobo, dentro de cortecitos o debajo del cuero, para que llegue más allá de la superficie.
- Seca la carne antes de dorarla o freírla: si está mojada, se cocina al vapor en vez de dorarse.
Cuánto tiempo adobar
Un adobo de ajo, orégano, aceite y vinagre o cítricos le va dando sabor a la carne, pero el ácido también le cambia la textura si se pasa de tiempo. Adoba siempre en la nevera, tapado, nunca a temperatura ambiente.
| Comida | Cuánto tiempo |
|---|---|
| Pescado y camarones | 15 a 30 minutos |
| Bistec finito y carne para guisar | 15 minutos a toda la noche |
| Presas de pollo | 30 minutos a toda la noche, idealmente unas horas |
| Chuletas de cerdo | 1 hora a toda la noche |
| Paleta de cerdo para pernil y otros asados grandes | Toda la noche, de 12 a 48 horas |
¿Quieres usar parte del adobo como salsa? Sepáralo antes de que toque la carne cruda. El adobo que estuvo con carne cruda tiene que hervir bien antes de servirlo, o va a la basura.
Temperaturas internas seguras
El color no te dice cuándo la carne es segura, y el tiempo solo tampoco. Un termómetro de lectura instantánea sí. Estas son las temperaturas internas mínimas seguras del USDA:
| Comida | Cocina hasta por lo menos |
|---|---|
| Bistecs, chuletas y asados de res, cerdo, cordero y ternera | 63°C (145°F), y luego reposa 3 minutos |
| Carne molida de res, cerdo, cordero y ternera: hamburguesas, albóndigas, picadillo | 71°C (160°F) |
| Pollo y pavo, enteros, en presas o molidos | 74°C (165°F) |
| Pescado | 63°C (145°F), o hasta que esté opaco y se separe fácil con un tenedor |
| Camarones, cangrejo y langosta | Hasta que la carne esté perlada y opaca |
| Sobras y cacerolas | Recaliéntalas a 74°C (165°F) |
Mete el termómetro en la parte más gruesa, lejos del hueso, la grasa y los nervios. Estas temperaturas son el mínimo para que sea seguro: los cortes duros como la paleta de cerdo llegan mucho más alto, de 85 a 90°C (185 a 195°F) en el pernil, para que se deshagan con el tenedor.
Déjala reposar
Cuando la carne sale del fuego, dale unos minutos antes de cortarla. Los jugos se reparten otra vez por la carne en vez de correr por la tabla, y el calor de adentro la sigue cocinando un poquito.
- Bistecs y chuletas: de 3 a 5 minutos.
- Pollos enteros y asados: de 10 a 20 minutos, tapados flojito con papel de aluminio. Deja destapado el cuero crujiente, como el cuerito del pernil, para que no se ablande.
- Los asados grandes siguen subiendo unos grados mientras reposan, por eso en la mesa están un poco más cocidos que cuando salieron del horno.
Cómo descongelar sin riesgo
La carne congelada se descongela sin riesgo de tres maneras. Nunca la descongeles fuera de la nevera ni en agua caliente: la parte de afuera se calienta hasta la zona de peligro, de 4 a 60°C (40 a 140°F), donde las bacterias se multiplican rápido, mientras el centro sigue congelado.
| Cómo | Qué hacer | Después |
|---|---|---|
| En la nevera | Es lo más seguro, pero lento: como un día para un paquete de 1 libra (450 g), y como un día por cada 4 a 5 libras (unos 2 kg) de algo grande como un pavo | Cocina la carne molida, el pollo y los mariscos en 1 a 2 días, y los bistecs, las chuletas y los asados en 3 a 5 días |
| En agua fría | Mete la carne en una bolsa bien cerrada, cúbrela con agua fría de la pluma y cambia el agua cada 30 minutos: como 1 hora para 1 libra (450 g), de 2 a 3 horas para 3 a 4 libras (1.5 a 2 kg) | Cocínala enseguida |
| En el microondas | Usa la función de descongelar | Cocínala enseguida, porque algunas partes empiezan a cocinarse |
También puedes cocinar la carne congelada sin descongelarla: es seguro y solo tarda como un 50 por ciento más.
Cómo manejar la carne cruda
- No dejes la carne cruda ni cocida fuera de la nevera más de 2 horas, o 1 hora si hace más de 32°C (90°F), como en una fiesta al aire libre en verano.
- Guarda la carne cruda en la parte de abajo de la nevera, en un plato o un envase, para que sus jugos no goteen sobre otros alimentos.
- Usa una tabla de cortar aparte para la carne cruda, y lávate las manos, la tabla y el cuchillo con agua caliente y jabón después de tocarla.
- Lavar el pollo o la carne cruda con agua, limón o vinagre es costumbre en muchas casas, pero el USDA recomienda no hacerlo: el agua salpica las bacterias por todo el fregadero. Lo que la hace segura es cocinarla a la temperatura correcta.
La TM7, la estufa y el horno
La TM7 trabaja con carne en pedazos pequeños que tengan espacio para moverse en el vaso. Para una costra bien dorada, un cuero crujiente o un asado entero, usa la estufa o el horno. Muchas recetas usan más de uno.
- En la TM7: picar el ajo y las hierbas para un adobo suavecito en segundos, como en el bistec encebollado.
- En la TM7: sofreír el sofrito y la carne en pedazos a 120°C (250°F), y después guisarla con giro a la izquierda y vel cuchara para que los pedazos queden enteros, como en la carne guisada: cocinar 45 min/100°C (212°F)/giro a la izquierda/vel cuchara.
- En la TM7: dorar carne molida o pedacitos, como en el chili con carne: dorar 8 min/160°C (320°F)/giro a la izquierda/vel 1.
- En la TM7: cocinar pescado o pollo al vapor en el Varoma mientras el arroz se cocina en el vaso, como en el salmón al vapor: cocinar al vapor 22 min/Varoma/vel 1.
- En la estufa: sellar para una costra bien dorada y freír, como las chuletas fritas, o dorar el pollo del pollo guisado antes de que vaya al horno.
- En el horno: asar cortes grandes y dejar el cuero crujiente, como el pernil y el lechón asado.
Mantén el contenido total del vaso por debajo de 2 L.