Los modos de la TM7™: para qué sirve cada uno y cuándo usarlo

Mi gente, la primera vez que abres el menú de Modos de tu Thermomix® TM7™ puede parecer demasiado. Dorar, Amasar, Al vacío, Hervidor... ¿Para qué sirve cada uno y cuándo usas los ajustes de siempre?

Esto es lo que quiero que sepas: casi todas las recetas de este sitio usan los ajustes manuales, tiempo, temperatura y velocidad. Los modos son atajos que los programan por ti, más unos cuantos trabajos que los ajustes manuales no pueden hacer. Primero los ajustes manuales y luego cada modo, con un ejemplo de nuestras recetas donde encaja. Uso los nombres que Vorwerk da a los modos en español; en tu pantalla pueden variar un poquito.

Primero, los ajustes manuales

En la cocción manual tú programas cada paso y la TM7 hace exactamente eso. Así están escritas nuestras recetas, por ejemplo sofreír 3 min/120°C (250°F)/vel 1.

• Tiempo: cuánto dura el paso, incluidos los minutos que el vaso tarda en calentarse.
• Temperatura: de 37°C (98°F) a 120°C (250°F), más Varoma para el vapor. Lo comprobé en mi propia TM7: a mano, el calor llega hasta 120°C (250°F).
• Velocidad: la velocidad cuchara mueve de vez en cuando, y luego va de 0.5 a 10, con medias velocidades como 1.5 y 3.5. Las bajas mezclan, las del medio pican, las altas trituran. Nunca calientes por encima de la velocidad 6.
• Giro a la izquierda: las cuchillas giran por el lado sin filo, así que mueven sin cortar. Úsalo para la carne de un guiso, las habichuelas o el arroz.
• Turbo: golpes de 0.5, 1 o 2 segundos a la velocidad máxima, para parmesano o chocolate, solo mientras el vaso está por debajo de 60°C (140°F).

A velocidad 2 o menos la tapa no se traba, así que puedes levantarla para añadir ingredientes; Thermomix USA llama “Unlocked cooking” a cocinar con la tapa entreabierta, hasta 120°C (250°F). Seguridad: no pases de la marca de 2 L, la mariposa nunca por encima de la velocidad 4, y lo caliente se tritura con el cubretapa puesto.

Dorar: el único modo que pasa de 120°C

Este modo sella carne y dora cebolla por encima del límite manual, hasta 160°C (320°F), y en la TM7 lo puedes empezar por tu cuenta desde el menú de Modos. En la pantalla escoges un dorado suave o un dorado intenso.

• Intenso es como el fuego alto en la estufa: sella la carne, deja los vegetales más crujientes y sirve para vegetales que sueltan mucho líquido. Thermomix sugiere calentar primero 20 g (como 1 1/2 cucharadas) de aceite con tus aromáticos, 2 min/120°C (250°F)/vel 1.
• Suave es como el fuego medio bajo: dora despacio mientras la comida se ablanda, perfecto para cebolla y ajo.
• Cantidades: carne, pollo o camarones en tandas de 100 a 250 g (de 1/4 a 1/2 lb, más o menos), de 4 a 8 minutos a 160°C (320°F), con 10 a 50 g de aceite (de 2 cucharaditas a 3 1/2 cucharadas), y nunca menos de 100 g de comida en el vaso.
• Mi consejo: seca la carne para que coja más color, y que el vaso y la espátula estén bien secos, porque una gota de agua hace que el aceite caliente salpique. Nunca calientes el aceite solo. Despega lo doradito del fondo con el líquido de tu receta, o usa el Prelavado después.

Hasta que pruebe Dorar en mis propias recetas, estas siguen con pasos manuales a 120°C (250°F) que funcionan en cualquier TM7. Mi sopa de cebolla a la francesa cocina la cebolla largo rato a 120°C (250°F) con giro a la izquierda, y mi picadillo de res dora la carne con sofreír 8 min/120°C (250°F)/giro a la izquierda/vel 1: justo los trabajos para los que se hicieron el dorado suave y el intenso.

Amasar, Triturar y Al vapor: los modos de todos los días

Amasar gira las cuchillas hacia un lado y luego hacia el otro, con pausas cortas, y trabaja la masa como tus manos. Nuestros panecillos suaves se amasan 3 min/modo amasar y nuestro pan sobao un minuto más. Solo arranca por debajo de 60°C (140°F), y conviene quedarse cerca mientras amasa.

Triturar es para batidos, purés y cremas: escoges el tiempo y la velocidad, hasta la 10. Nuestra crema de calabaza y nuestro batido verde tropical lo escriben de forma manual, triturar 1 min/vel 5-10, subiendo la velocidad poco a poco. Lo caliente, siempre con el cubretapa puesto.

Al vapor usa el Varoma y el cestillo: escoges la comida de una lista en la pantalla y la TM7 mantiene el agua hirviendo. Usa por lo menos 500 g (unas 2 tazas) de agua para hasta 30 minutos, más 250 g (como 1 taza) por cada 15 extra, y deja algunas ranuras sin tapar. Nuestro salmón al vapor con salsa de mango cocina el arroz en el cestillo debajo del pescado, cocinar al vapor 22 min/Varoma/vel 1. ¡Qué rico!

Despacito: Cocción lenta, Al vacío y Fermentar

Cocción lenta le da a guisos y cortes duros horas de calor suave: hasta 800 g (como 1 3/4 lb) de carne, de 1 a 8 horas, de 60°C (140°F) a 98°C (210°F). Piensa en esa res o ese cerdo que dejarías en el caldero toda la tarde.

Al vacío (sous-vide) cocina la comida sellada en bolsas al vacío dentro de un baño de agua, de 40°C (104°F) a 85°C (185°F), hasta por 12 horas. Empieza con una receta guiada de Cookidoo® y ten presentes las temperaturas seguras del USDA, pescado 63°C (145°F) y pollo 74°C (165°F); nuestra guía de lo básico de la carne tiene el resto.

Fermentar mantiene de 37°C (98°F) a 70°C (160°F) para yogur casero o para levar masas de pan, un rinconcito tibio para la masa en un día fresco.

El consejo de Thermomix cuando el agua se calienta por horas en el vaso: añade un poquito de ácido, como 30 g (2 cucharadas) de jugo de limón, para proteger el vaso.

Ayudantes pequeños: Cocción de arroz, Calentar, Espesar, Cocción de huevos y Hervidor

• Cocción de arroz: cocina arroz y granos en el vaso por absorción; calienta, hierve y reposa por sí sola.
• Calentar: recalienta comida ya cocinada de forma pareja, empezando en 70°C (160°F), y puedes cambiar la temperatura y la velocidad. La sopa que sobró es el ejemplo clásico.
• Espesar: 80°C (175°F) para salsas que espesan con huevo, 100°C (212°F) con harina o maicena. Nuestra salsa holandesa usa esos mismos 80°C de forma manual, cocinar 7 min/80°C (175°F)/vel 4.
• Cocción de huevos: de 2 a 6 huevos fríos de la nevera, agua hasta la marca de 1 L y uno de cinco puntos de cocción, con las cuchillas quietas. Enfríalos bajo el agua fría en el cestillo. Nuestros huevos rellenos los cocinan al vapor en el Varoma.
• Hervidor: calienta solo agua, de 100 g a 1.8 kg (de 1/2 taza a 7 1/2 tazas, más o menos), a la temperatura exacta que escojas de 37°C (98°F) a 100°C (212°F), como 80°C (175°F) para el té verde. La leche va en Calentar.

Sin tapa, Thermomix Sensor, Puntos del azúcar y Prelavado

• Sin tapa: cuchillas quietas, sin tapa si quieres, hasta 100°C (212°F). Programas el tiempo y la temperatura y mueves con la espátula, así las albóndigas o los camarones en salsa no se rompen. No pases de la marca de 2 L, y no pongas la tapa cuando los lácteos pasan de 90°C (195°F).
• Thermomix Sensor: con el Thermomix Sensor opcional, un termómetro Bluetooth, la TM7 sigue la temperatura de la comida en el horno, en un sartén o en la parrilla. Piensa en los 88°C (190°F) que nuestros panecillos suaves necesitan en el centro.
• Puntos del azúcar: caramelo y dulces, pero solo dentro de recetas guiadas, así que no lo puedes empezar por tu cuenta. Mi flan de queso hace su caramelo en una olla pequeña en la estufa, y nuestra guía de los puntos del almíbar explica cada punto.
• Prelavado: una limpieza rápida entre pasos o entre platos que afloja la masa, el caramelo y lo doradito. Llénalo como diga la pantalla y después lava el vaso como siempre.

Todos los modos de un vistazo

Hay unos modos más que necesitan accesorios aparte: Pelar, Rallar, Laminar y Cortar en espiral.

¿Manual o modo? Así decido yo

Mira, mi regla es sencilla: si una receta te da tiempo, temperatura y velocidad, usa los ajustes manuales, porque para eso se escribió. Busca un modo cuando hace lo que los ajustes manuales no pueden, como Dorar por encima de 120°C (250°F), las horas largas de Cocción lenta o Al vacío, o el tiempo ya calculado de Cocción de huevos. El menú de Modos está arriba en la cocción manual, y el ícono de información de la esquina superior derecha explica cada uno. Prueba un modo nuevo a la vez y, poquito a poco, ese menú deja de dar miedo.

Ese es todo el menú de Modos, en palabras sencillas. Empieza con los ajustes manuales, añade un modo a la vez y pronto la cocina se va a sentir como tu casa. ¿Quieres saber por qué la TM7 es mi herramienta favorita? Allí te lo cuento todo. ¡Buen provecho!

Adaptado con permiso de Life With Thermomix, el blog de Beatriz Tarrega, asesora de Thermomix® en el Reino Unido, y reescrito para cocinas de Estados Unidos.