Cocinar en tres niveles con la TM7™: vaso, cestillo y Varoma
Mi gente, esto quiero que lo sepa todo el que estrena una TM7: tu Thermomix® TM7™ puede cocinar una cena completa de una vez, en tres niveles. El arroz hierve en el cestillo, el pollo se cocina al vapor encima y las habichuelas tiernas arriba del todo, con un solo ajuste. Nada de caldero en una hornilla y olla de vegetales en la otra.
Es solo vapor y un poquito de planificación. Aquí te explico cómo funcionan los niveles, qué va en cada uno, cuánta agua usar, cómo saber si está listo y cómo abrir el Varoma sin quemarte, más cinco cenas latinas de mis recetas.
Cómo el vapor de un solo vaso cocina tres niveles
En la temperatura Varoma, la TM7 mantiene el líquido del vaso hirviendo con fuerza, y el vapor tiene una sola salida: hacia arriba. En el camino, cocina cada nivel.
El vaso guarda el agua que hace el vapor, o un caldo, una salsa o un guiso que se cocina a la vez. El cestillo cuelga dentro del vaso, en el agua hirviendo, así que ahí hierven el arroz, las papas o la yuca; lo sacas con el gancho de la espátula y escurre como un colador. El Varoma se coloca sobre la tapa, encima del hueco donde va el cubretapa, y tiene dos pisos: el recipiente del Varoma, hondo, abajo, y la bandeja del Varoma, llana, arriba, cerrados con la tapa del Varoma.
El recipiente está más cerca del vapor y recibe más calor; la bandeja recibe un vapor más suave. Ese es todo el secreto: lo lento va abajo y lo rápido va arriba.
Qué va en cada nivel
Usa esta tabla como tu mapa.
| Nivel | Ideal para | De mi cocina |
|---|---|---|
| Vaso | El agua del vapor, o un caldo, una salsa o un guiso | Caldo para el hervido, salsa de tomatillo, agua con sal para el arroz |
| Cestillo | Lo que se cocina en agua hirviendo y sale escurrido | Arroz blanco, papas para el puré, yuca, plátano |
| Recipiente del Varoma (abajo) | Lo que tarda más y los trozos grandes | Pechugas de pollo, filetes gruesos de salmón, yuca, papas, zanahorias, tamales |
| Bandeja del Varoma (arriba) | Lo rápido y delicado | Camarones, filetes finos de pescado, bacalao, huevos con cáscara, habichuelas tiernas, brócoli, espárragos |
Mira, dos reglas más. El pollo crudo va en el recipiente, nunca en la bandeja encima de otra comida, para que su jugo gotee en el agua hirviendo y no sobre tus vegetales. Y lo rápido se añade después: cuando termine el primer tiempo, pon la bandeja y cocina al vapor otra vez. Mi serenata de bacalao cocina la yuca sola 20 minutos y luego el bacalao y los huevos se le unen en la bandeja. ¡Wepa!
Cuánta agua usar
El agua del vaso es tu combustible: si se evapora, el vapor se acaba y lo de arriba se queda crudo. Usa por lo menos 250 g (aproximadamente 1 taza) de agua por cada 15 minutos de vapor. La mayoría de las recetas le ponen más: 500 g (unas 2 tazas) para unos 15 minutos y 1000 g (unas 4 1/4 tazas) para 20 minutos o más, como el arroz en el cestillo con pollo encima. Mis tamales se cocinan 70 minutos sobre 1500 g (unas 6 1/3 tazas).
El agua más la comida del cestillo deben quedar por debajo de 2 litros: el vaso tiene 2.2 L y el agua hirviendo necesita espacio. Si el vaso lleva un caldo o una salsa, ese líquido es el que hace el vapor, así que usa la cantidad que da la receta.
Cómo armarlo, nivel por nivel
- Pon el agua, el caldo o la salsa en el vaso. Una hoja de laurel, unos dientes de ajo o mitades de limón le dan sabor.
- Si usas el cestillo, llénalo, cuélgalo dentro del vaso y cierra la tapa.
- Quita el cubretapa: el Varoma va sobre ese hueco y el vapor lo necesita.
- Llena el recipiente del Varoma en una sola capa, con algunas ranuras libres para que el vapor llegue a la bandeja. Coloca la bandeja, también con ranuras libres, y cierra con la tapa del Varoma.
- Coloca el Varoma en su posición y escoge el ajuste, por ejemplo cocinar al vapor 22 min/Varoma/vel 2 para el arroz en el cestillo. Con agua sola basta la velocidad 1, y un guiso en trozos va con giro a la izquierda: cocinar al vapor 40 min/Varoma/giro a la izquierda/vel cuchara. Nunca subas de velocidad 6 con el Varoma puesto.
- Los tiempos incluyen calentar el agua, así que para un vapor corto caliéntala primero, como en mi cóctel de camarones: calienta 6 min/Varoma/vel 1 y luego cocina al vapor 8 min/Varoma/vel 1.
Trucos pequeños para mucho sabor
- Papel de hornear para el pescado. El pescado delicado se pega o se rompe. Corta papel de hornear (papel pergamino) un poco más pequeño que el recipiente o la bandeja, mójalo, estrújalo y estíralo para que el vapor siga subiendo por los bordes, o hazle unos huequitos. Al salmón grueso le basta un poquito de aceite en el recipiente.
- Sazona cada nivel. El vapor sube algo de sabor y los jugos gotean, pero cada nivel necesita su propio sazón: adobo y ajo al pollo, sal al agua del arroz, sal o limón a los vegetales. Así cada bocado queda sabroso.
- No lo llenes de más. Una sola capa con espacios, y trozos del mismo tamaño para que terminen a la vez.
- Lo crujiente, a la estufa. El vapor deja la comida tierna, nunca crujiente. Los tostones, el chicharrón de pollo o el pernil con su cuerito van en la estufa o en el horno.
Cómo saber si está listo
El termómetro dice la verdad. Mete un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa y usa las temperaturas internas mínimas seguras del USDA, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (más en mi guía de lo básico de la carne):
| Alimento | Está listo cuando |
|---|---|
| Pollo y pavo | Llega a 74°C (165°F) |
| Pescado | Llega a 63°C (145°F), o está opaco y se desmenuza fácil |
| Camarones | Están rosados, nacarados y opacos |
| Chuletas y lomo de cerdo | Llegan a 63°C (145°F) y reposan 3 minutos |
| Carne molida | Llega a 71°C (160°F) |
| Papas, yuca, zanahorias | Un cuchillo entra fácil |
| Arroz | Está tierno, sin centro duro |
¿Todavía no? Pon el Varoma sobre un plato, mira por el hueco de la tapa que quede agua en el vaso (añade 250 g (aproximadamente 1 taza) de agua caliente si está bajita), vuelve a colocar el Varoma y cocina al vapor unos minutos más.
Cómo abrir el Varoma sin quemarte
- Espera a que la TM7 se detenga, o detenla tú, antes de tocar el Varoma.
- Levanta la tapa del Varoma inclinándola hacia el lado contrario a ti, para que el vapor salga hacia atrás y no a tu cara.
- Usa guantes de horno: el Varoma, su tapa y las gotas están muy calientes.
- Levanta el Varoma por sus asas y ponlo sobre un plato que recoja las gotas, con la tapa puesta para que la comida no se enfríe.
- Saca el cestillo con el gancho de la espátula, nunca con los dedos, y mantén a los niños y a las mascotas lejos del tope de la cocina.
Cinco cenas de mi cocina, nivel por nivel
Así se ve en la vida real. Cada cena rinde para unas 4 personas.
- Plato boricua de entre semana. Vaso: 1000 g (unas 4 1/4 tazas) de agua y 1 cdta de sal. Cestillo: 200 g (1 taza) de arroz blanco de grano largo, enjuagado. Recipiente: 600 g (1 1/3 lb) de pechugas de pollo deshuesadas, abiertas en dos filetes finos y untadas con adobo, ajo y una cucharada de sofrito. Bandeja: 300 g (2/3 lb) de habichuelas tiernas. Cocina al vapor 25 min/Varoma/vel 2 y revisa que el pollo llegue a 74°C (165°F). Acompáñalo con unas habichuelas guisadas hechas antes. ¡Qué rico!
- Salmón, arroz y salsa de mango. Mi salmón al vapor con salsa de mango prepara primero la salsa en el vaso y luego cocina juntos al vapor, por 22 minutos, el arroz en el cestillo y el salmón en el recipiente del Varoma. La bandeja queda libre para unas habichuelas tiernas.
- Serenata de bacalao. En esta ensalada de bacalao, la yuca va en el recipiente sobre 1200 g (unas 5 tazas) de agua, cocinar al vapor 20 min/Varoma/vel 1, y luego el bacalao y los huevos van a la bandeja, cocinar al vapor 15 min/Varoma/vel 1 más.
- Hervido de gallina. En mi hervido venezolano, los muslos de pollo se cocinan en el caldo, la yuca, las papas y las zanahorias llenan el recipiente, y el maíz y la calabaza van en la bandeja: cocinar al vapor 40 min/Varoma/giro a la izquierda/vel cuchara. El giro a la izquierda mantiene el pollo entero.
- Enchiladas verdes. Para mis enchiladas verdes, los tomatillos, la cebolla, el ajo y los serranos se cocinan en el vaso mientras el pollo se hace al vapor arriba, cocinar al vapor 25 min/Varoma/vel 1. Luego el vaso tritura la salsa y desmenuza el pollo, y el horno hace el resto.
¿El horno está ocupado? En mi pan de carne con puré, las papas se cocinan en el cestillo para el puré y las habichuelas tiernas se hacen al vapor en el Varoma mientras el pan de carne se hornea.
Empieza con un nivel, luego añade el cestillo y la bandeja, poquito a poco. Pronto vas a sacar una cena completa de una sola máquina, y esa es buena parte de por qué la TM7 es mi herramienta favorita. Si yo aprendí a cocinar, tú también puedes. ¡Buen provecho!
Adaptado con permiso de Life With Thermomix, el blog de Beatriz Tarrega, asesora de Thermomix® en el Reino Unido, y reescrito para cocinas de Estados Unidos.
