Tamales rojos de cerdo y verdes de pollo

• Preparación1 h
• Cocción2 h 20 min
• Total3 h 50 min
• Porciones8

Ingredientes

Para el relleno rojo de cerdo

• 350 g de paleta de cerdo sin hueso, en cubos de 3 cm (1 1/4 pulgadas) (3/4 lb)
• 4 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas (unos 25 g)
• 1 chile ancho seco, sin tallo ni semillas (unos 12 g)
• 2 dientes de ajo
• 30 g de cebolla blanca
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de sal
• 500 g de agua (2 tazas)

Para el relleno verde de pollo

• 250 g de tomatillos, sin cáscara, lavados y partidos por la mitad (unos 4)
• 1 o 2 chiles serranos, sin tallo
• 30 g de cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 50 g de agua (3 cucharadas)
• 10 g de cilantro fresco (1/3 de taza)
• 1/2 cucharadita de sal
• 200 g de pollo cocido desmenuzado (1 1/2 tazas), como el de un pollo asado

Para la masa

• 160 g de manteca de cerdo o manteca vegetal (3/4 de taza), a temperatura ambiente
• 400 g de harina de maíz para tamales (3 1/3 tazas)
• 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 600 g de caldo tibio (2 1/2 tazas): el caldo de cocinar el cerdo más caldo de pollo

Para armar y cocinar al vapor

• 20 hojas de maíz secas, y unas cuantas más para amarrar y forrar
• 1500 g de agua (6 1/3 tazas), para el vapor
• Salsa, para servir

Instrucciones

1. Remoja las hojas de maíz en un tazón grande con agua bien caliente, con un plato encima para que no floten, por lo menos 30 minutos, hasta que estén blandas.
2. Pon el cerdo, los chiles, el ajo, la cebolla, el comino, la sal y los 500 g de agua en el vaso. Coloca el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y cocina 60 min/100°C (212°F)/giro a la izquierda/vel cuchara.
3. Cuela todo sobre una jarra y guarda el caldo. Desmenuza el cerdo con dos tenedores. Devuelve los chiles, el ajo y la cebolla al vaso con 150 g del caldo y tritura 1 min/vel 5-10, subiendo la velocidad poco a poco. Mezcla la salsa con el cerdo y enjuaga el vaso.
4. Pon los tomatillos, el serrano, la cebolla, el ajo y los 50 g de agua en el vaso y cocina 10 min/100°C (212°F)/vel 1. Añade el cilantro y la sal y tritura 20 seg/vel 5-8, subiendo la velocidad poco a poco. Mezcla la mitad de la salsa con el pollo y guarda el resto para servir. Lava y seca bien el vaso.
5. Coloca la mariposa, pon la manteca en el vaso y bate 2 min/vel 3.5, hasta que esté blanca y esponjosa. Quita la mariposa. Añade la harina de maíz, el polvo de hornear, la sal y 600 g de caldo tibio (el del cerdo completado con caldo de pollo) y amasa 2 min/modo amasar. La masa debe quedar suave y untable, como un hummus espeso.
6. Seca las hojas con un paño. En el lado liso de cada hoja, unta unos 70 g de masa (1/4 de taza colmado) en un rectángulo fino, dejando un borde libre. Pon una cucharada colmada de relleno en el centro, dobla los lados hacia el centro, dobla las puntas y amárralo con una tirita de hoja. Haz 8 rojos y 8 verdes.
7. Enjuaga el vaso y pon los 1500 g de agua. Forra el fondo del Varoma con algunas hojas, dejando huecos libres para el vapor, y acomoda los tamales en capas sueltas en el recipiente y en la bandeja del Varoma. Coloca el Varoma en su posición y cocina al vapor 70 min/Varoma/vel 1. A los 40 minutos revisa el agua y, si hace falta, añade 500 g de agua caliente.
8. Deja reposar los tamales en el Varoma tapado 10 minutos. Están listos cuando la masa se despega limpia de la hoja; si se pega, cocina al vapor 10 min/Varoma/vel 1 más.
9. Sírvelos calientes, para desenvolver en la mesa, con la salsa verde o tu salsa favorita.

Consejos

• Si no te caben todos los tamales en el Varoma, cocina el resto parados, con la parte abierta hacia arriba, en una tamalera en la estufa sobre agua hirviendo a fuego lento, más o menos 1 hora y 15 minutos.
• Congela los tamales ya cocidos en bolsas con cierre hasta 3 meses. Recaliéntalos congelados en el Varoma con 1000 g de agua en el vaso: cocina al vapor 25 min/Varoma/vel 1.
• Haz los rellenos un día antes y guárdalos en la nevera, junto con el caldo del cerdo. El día de los tamales, la masa y el vapor toman unas 2 horas.
• La harina de maíz para tamales es un poco más gruesa que la de tortillas y da tamales más esponjosos. Búscala en el pasillo hispano de Publix, Walmart o Sedano's.