Salsa holandesa

• Preparación10 min
• Cocción20 min
• Total30 min
• Porciones4

Ingredientes

Espárragos

• 500 g de agua (2 tazas)
• 450 g de espárragos verdes (1 mazo), sin la parte dura del tallo

Holandesa

• 3 yemas de huevo grandes
• 125 g de mantequilla sin sal, blanda, en cubitos de 1 cm (1/2 pulgada) (1 barra y 1 cucharada)
• 30 g de agua (2 cucharadas)
• 20 g de jugo de limón amarillo fresco (1 1/2 cucharadas, como 1/2 limón)
• 1/4 cucharadita de sal
• 1 pizca de pimienta cayena o pimienta blanca

Instrucciones

1. Pon los 500 g de agua en el vaso. Acomoda los espárragos en el Varoma, tápalo y colócalo en su posición. Cocina al vapor 10 min/Varoma/vel 1, hasta que un cuchillo entre fácil en el espárrago más grueso (los finitos pueden necesitar solo 7 u 8 minutos).
2. Pon el Varoma sobre un plato con su tapa para que los espárragos se mantengan calientes. Bota el agua, enjuaga el vaso con agua fría para que se enfríe y sécalo bien: en un vaso caliente las yemas se pueden cuajar en cuanto lo tocan.
3. Pon las yemas, los 30 g de agua, el jugo de limón, la sal y la cayena en el vaso, y añade los cubitos de mantequilla.
4. Cocina 7 min/80°C (175°F)/vel 4. El calor suave y parejo y el movimiento constante espesan las yemas en una salsa cremosa mientras la mantequilla se va derritiendo, sin que se cuajen.
5. Revisa la textura: debe estar lo bastante espesa para cubrir una cuchara. Si sigue aguada, cocina 1 min/80°C (175°F)/vel 4 más. Pruébala, añade unas gotas de limón o una pizca de sal si le hace falta y mezcla 3 seg/vel 4.
6. Acomoda los espárragos en una bandeja, vierte la holandesa tibia por encima y sirve enseguida.

Consejos

• Huevos Benedict: tuesta English muffins abiertos por la mitad, pon en cada mitad una lonja tibia de tocino canadiense o jamón y un huevo escalfado hecho en la estufa, y báñalo con la holandesa. Esta tanda alcanza para 8 mitades.
• A la holandesa no le gusta que la recalienten. Para mantenerla tibia hasta 1 hora, viértela en un termo que hayas calentado antes con agua caliente, o pon su tazón sobre una olla con agua tibia (sin hervir) y bátela de vez en cuando.
• Si la salsa se corta y se ve aceitosa o grumosa, añade 1 cucharada de agua caliente y mezcla 30 seg/vel 4. ¿Sigue cortada? Bate a mano 1 yema nueva en un tazón y ve añadiéndole la salsa cortada de cucharada en cucharada, sin dejar de batir: se vuelve a unir en una salsa lisa.