Esta página te explica qué es el germen, cuándo importa, quién quizás deba evitarlo, y el método en tres pasos con fotos. Es uno de esos hábitos pequeños, como leer la receta antes de empezar, que los buenos cocineros aprenden y nunca dejan.
Qué es el germen
Cada diente es una yema esperando brotar. En el centro está el embrión de la planta nueva, el germen. En una cabeza fresca y joven es pálido, finito y casi invisible. Según el ajo envejece en la alacena, el germen crece, se pone verde y al final sale por la punta del diente como un brote. Por eso el ajo viejo, el que lleva un mes en el frutero, tiene el centro verde y grande, y el ajo fresco de un buen mercado casi no tiene.
Por qué los cocineros lo sacan
- Sabor. El germen es la parte más fuerte y amarga del diente, y lo es más mientras más crece. En los platos donde el ajo va crudo o apenas cocido (un mojo, una vinagreta, un alioli, un sofrito fresco), esa amargura pasa directo. Sin el germen queda el sabor dulce y redondo del ajo, sin el filo.
- Se quema. El germen se chamusca antes que la carne del diente cuando sofríes, y le deja un gusto a quemado al aceite.
- Olor. Buena parte del aliento a ajo de después viene del germen, y por eso las cocineras de toda la vida en Italia, Francia y España siempre lo han sacado antes de cocinar.
El ajo que cae pesado: por qué algunos le echan la culpa al germen
A algunas personas el ajo les molesta el estómago: acidez, hinchazón, gases, esa pesadez después de una comida con mucho ajo. Si ese es tu caso, vale la pena probar el ajo sin germen antes de dejarlo del todo.
Esto es lo que se sabe. El ajo tiene mucho fructano, un tipo de carbohidrato que el intestino delgado no puede descomponer, así que fermenta en el intestino; esa es la razón principal por la que el ajo está en la lista de alimentos que se les pide limitar a las personas con digestión sensible. El ajo también tiene los compuestos de azufre que le dan su picante (la alicina es el famoso), que pueden irritar el estómago y aflojar la válvula de arriba del estómago, que es donde empieza la acidez. El germen es la parte del diente donde más se concentran esos compuestos de azufre y los amargos, y se pone más fuerte según la cabeza envejece.
Así que quitar el germen no deja el ajo sin fructanos, y no va a curar una intolerancia de verdad. Lo que hace es sacar la parte más fuerte y concentrada, y por eso mucha gente que siente el ajo en el estómago dice que lo tolera mejor sin germen, cocido en vez de crudo y en menos cantidad. Si el ajo te hace daño de verdad, eso es para hablarlo con tu médico, no para resolverlo con un truco de cocina.
Esto es un consejo de cocina, no un consejo médico. Si un alimento te enferma, habla con tu médico.
Cómo quitarle el germen, paso a paso
Necesitas un cuchillo pequeño y una tabla. Hazlo con los dientes ya mondados, uno a la vez; con práctica toma unos tres segundos por diente.
Cuándo puedes saltártelo
- Ajo fresco y joven, con el germen blanco o casi invisible: déjalo, no hay nada que saborear.
- Cocciones largas y lentas: un pernil, un guiso, una olla de habichuelas o un asado con dientes enteros. Horas de calor suavizan el picante del germen, así que casi nadie se molesta.
- Mucho ajo para una base cocida, como la cabeza entera de un sofrito fresco: sácalo de los dientes con el centro verde y deja los demás.
- Sácalo siempre cuando el ajo va crudo o apenas cocido: mojo de ajo, chimichurri, alioli, mantequilla de ajo, aderezos, y todo donde el ajo se saborea solo.
Cómo comprar y guardar el ajo para que tenga menos germen
- Escoge cabezas firmes y pesadas, con la cáscara apretada y seca y sin brotes verdes en la punta. Las partes blandas o las puntas brotadas son señal de ajo viejo.
- Guárdalo en un lugar seco y ventilado a temperatura ambiente, como una canasta en la encimera, no en la nevera: el frío le dice al diente que llegó la primavera, y brota en pocos días.
- Compra lo que uses en dos o tres semanas. El ajo entero dura meses, pero el germen crece todo ese tiempo.
- El ajo ya mondado del supermercado: sirve para los platos cocidos, pero suele ser más viejo y el germen es más grande, así que revisa unos cuantos dientes.
Con la Thermomix® TM7™
La TM7™ pica el ajo en segundos (picar 3 seg/vel 7 para un puñado de dientes), y pica el germen con él sin problema. Así que el germen sale antes de que el ajo entre al vaso, a mano, con los mismos tres pasos. Para una receta con mucho ajo, parte todos los dientes primero, recorre la fila sacando los gérmenes, y pesa el ajo limpio directo en el vaso.