Salsa huancaína

• Preparación15 min
• Cocción35 min
• Total1 h
• Porciones6

Ingredientes

Para las papas y los huevos

• 700 g de agua (3 tazas), para el vapor
• 800 g de papas amarillas (Yukon Gold), peladas y cortadas por la mitad (unas 5 medianas, 1 3/4 lb)
• 3 huevos grandes

Para la salsa huancaína

• 50 g de cebolla amarilla en trozos (1/4 mediana), opcional
• 1 diente de ajo, opcional
• 45 g de aceite vegetal (3 cucharadas), dividido
• 60 g de pasta de ají amarillo (1/4 de taza)
• 200 g de queso fresco desmoronado (1 1/2 tazas, 7 oz)
• 180 g de leche evaporada (3/4 de taza), y un poco más si hace falta
• 6 galletas de soda (unos 20 g)
• 1/4 cucharadita de sal

Para servir

• Hojas de lechuga (Boston o romana)
• 8 a 10 aceitunas negras (de botija o Kalamata)

Instrucciones

1. Pon el agua en el vaso. Coloca las papas en el recipiente Varoma, pon el Varoma en su posición y cocina al vapor 30 min/Varoma/vel 1, hasta que un cuchillo entre fácil en la papa más gruesa.
2. Mientras tanto, pon los huevos en una olla pequeña, cúbrelos con agua fría y llévalos a hervir en la estufa. Apaga el fuego, tapa la olla y déjalos 12 minutos; luego enfríalos en agua con hielo y pélalos.
3. Retira el Varoma y deja que las papas se enfríen. Bota el agua y seca el vaso.
4. Pon la cebolla y el ajo en el vaso y pica 3 seg/vel 5. Baja lo que quede en las paredes, añade 15 g (1 cucharada) del aceite y sofríe 3 min/120°C (250°F)/vel 1. Si no los usas, pasa directo al próximo paso.
5. Añade la pasta de ají amarillo, el queso fresco, la leche evaporada, las galletas, la sal y los 30 g (2 cucharadas) de aceite restantes. Con el cubilete puesto, tritura 1 min/vel 5-10, subiendo la velocidad poco a poco, hasta que quede completamente suave.
6. La salsa debe quedar espesa, como una crema que cubre la cuchara. Si está muy espesa, añade 30 g (2 cucharadas) más de leche evaporada y tritura 10 seg/vel 6; si está muy líquida, añade 2 galletas más y tritura 10 seg/vel 6. Prueba la sal.
7. Cubre una fuente con hojas de lechuga. Corta las papas en rodajas gruesas, acomódalas sobre la lechuga y báñalas con la salsa. Termina con los huevos cortados por la mitad y las aceitunas, y sirve frío o a temperatura ambiente.

Consejos

• Busca la pasta de ají amarillo en frasco en el pasillo internacional o latino de Publix, Sedano's y Walmart. Es afrutada y medio picante: añade 1 cucharada más si la quieres más picante, o empieza con 2 cucharadas para una salsa más suave.
• El queso fresco varía en sal, así que prueba la salsa antes de añadirle sal. Si no lo consigues, usa 150 g de queso feta y 50 g de ricotta, y no le pongas sal.
• La salsa dura 3 días en un envase cerrado en la nevera y espesa con el frío, así que tritúrala con un chorrito de leche evaporada antes de servir. No se congela bien.
• En el Perú, la huancaína también es la salsa para mojar la yuca frita y los tequeños, y se convierte en una salsa cremosa para pasta: los tallarines a la huancaína.