Torre de macarons

• Preparación2 h
• Cocción1 h 12 min
• Total5 h 30 min
• Porciones28

Ingredientes

Tapitas, para cada tanda (haz 2 tandas)

• 110 g de harina de almendra blanqueada extrafina (1 taza)
• 110 g de azúcar en polvo (casi 1 taza)
• 100 g de claras de huevo a temperatura ambiente (de unos 3 huevos grandes)
• 100 g de azúcar blanca (1/2 taza)
• 1/8 de cucharadita de crémor tártaro, opcional
• Colorante en gel rosado, verde menta y marfil

Crema de mantequilla de vainilla

• 225 g de mantequilla sin sal, blandita (1 taza, 2 barras)
• 320 g de azúcar en polvo (2 2/3 tazas)
• 30 g de crema espesa para batir o leche entera (2 cucharadas)
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 1 pizca de sal

Para la torre

• 1 cono de foam para manualidades de 23 cm (9 pulgadas) de alto
• Papel plástico de envolver y unos 30 palillos de madera, partidos por la mitad
• De 8 a 10 rosas pequeñas frescas o rosas miniatura, sin fumigar

Instrucciones

1. Para la primera tanda, forra 2 bandejas de hornear con papel de hornear o láminas de silicona. Pon la harina de almendra y el azúcar en polvo en el vaso limpio y seco y tritura 10 seg/vel 10. Ciérnelo sobre un tazón grande, empujándolo con una cuchara, y descarta los trocitos gruesos que se queden en el colador.
2. Lava y seca el vaso y la mariposa, y pásales una servilleta de papel humedecida con jugo de limón o vinagre. Coloca la mariposa, añade las claras, el azúcar blanca y el crémor tártaro, y bate 5 min/50°C (122°F)/vel 3.5. Retira el cubilete y bate 8 min/vel 4, hasta que esté espeso, brillante y firme.
3. Retira la mariposa y pasa el merengue al tazón con la mezcla de almendra. Intégralo con una espátula grande unos 30 movimientos, hasta que no se vea harina seca. Divídelo en 3 tazones, añade colorante rosado a uno, verde menta a otro y un puntito de marfil al tercero, y sigue integrando cada uno de 5 a 10 movimientos más, hasta que caiga de la espátula en una cinta espesa que se hunde en sí misma en unos 10 segundos.
4. Con una boquilla lisa de 1 cm (1/2 pulgada), forma círculos de 3.5 cm (1 1/2 pulgadas) separados unos 3 cm (1 1/4 pulgadas). Golpea cada bandeja contra el tope de la cocina 4 veces, revienta las burbujas con un palillo y déjalos reposar de 30 a 60 minutos, hasta que la superficie no esté pegajosa. Hornea a 150°C (300°F), una bandeja a la vez, de 16 a 18 minutos, y déjalas enfriar en la bandeja.
5. Repite los pasos 1 a 4 para la segunda tanda, lavando y limpiando otra vez el vaso y la mariposa antes del merengue. Cuando las primeras tapitas estén frías, despégalas del papel para volver a usar las bandejas.
6. Lava y seca el vaso. Coloca la mariposa, añade la mantequilla y bate 2 min/vel 3.5. Agrega el azúcar en polvo, la crema, la vainilla y la sal, pon el cubilete y bate 1 min/vel 3; luego bate 2 min/vel 3.5, bajando lo de las paredes a la mitad, hasta que quede ligera y esponjosa.
7. Junta las tapitas en pares por color y tamaño, pon un montoncito de crema de 1.5 cm (1/2 pulgada) en la mitad de ellas y tápalas con su pareja. Guárdalas en la nevera en envases herméticos hasta el otro día.
8. Envuelve el cono en papel plástico y ponlo sobre una base para bizcocho. Empezando por abajo, clava medio palillo en el cono un poco inclinado hacia arriba y ensarta un macaron por el relleno. Ve dando la vuelta en anillos, alternando colores y con los macarons bien juntitos, hasta la punta.
9. Envuelve el tallo de cada rosa en papel plástico y acomoda las rosas en los huecos y en la punta. Deja la torre en un cuarto fresco con aire acondicionado y sírvela en menos de 3 horas.

Consejos

• Usa rosas cultivadas sin fumigar, de un productor orgánico o de tu propio patio, y envuelve los tallos. Las flores son solo de adorno: quítalas antes de que alguien coma cerca de ellas.
• Calcula 2 macarons por invitado. Para 50 invitados, haz 4 tandas de tapitas y usa un cono de 30 cm (12 pulgadas).
• La humedad de la Florida Central hace que las tapitas tarden más en secarse y ablanda los macarons que se quedan afuera. Deja reposar las tapitas con aire acondicionado y monta la torre adentro, cerca de la hora de servir.
• Rellenos, duran 5 días en la nevera o 1 mes en el congelador, así que puedes hornear las tapitas hasta con una semana de anticipación.