Tacos al pastor

• Preparación30 min
• Cocción40 min
• Total5 h 10 min
• Porciones6

Ingredientes

Para el adobo

• 4 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas (unos 25 g)
• 2 chiles ancho secos, sin tallo ni semillas (unos 25 g)
• 500 g de agua (2 tazas), para remojar
• 50 g de pasta de achiote (más o menos la mitad de un bloque de 3.5 oz)
• 120 g de jugo de piña (1/2 taza)
• 60 g de vinagre blanco (1/4 de taza)
• 3 dientes de ajo
• 50 g de cebolla blanca (1/4 de cebolla pequeña)
• 1 cucharadita de orégano mexicano seco
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/4 cucharadita de clavo de olor molido
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 2 cucharaditas de sal

Para los tacos

• 1.1 kg de paleta de cerdo sin hueso, en filetes de 5 mm (1/4 de pulgada) (2 1/2 lb)
• 30 g de aceite vegetal (2 cucharadas)
• 1/2 piña fresca, pelada, sin corazón y en rodajas de 1 cm (1/2 pulgada)
• 24 tortillas de maíz pequeñas
• Limones en cuartos

Para la salsa verde

• 350 g de tomatillos, sin cáscara, lavados y partidos por la mitad (unos 6)
• 1 o 2 chiles serranos, sin tallo
• 40 g de cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 15 g de cilantro fresco (1/2 taza de hojas y tallos tiernos)
• 1/2 cucharadita de sal

Para servir encima

• 150 g de cebolla blanca, en cuartos (1 mediana)
• 15 g de hojas de cilantro fresco (1/2 taza)

Instrucciones

1. Pon los chiles y el agua en el vaso y cocina 5 min/100°C (212°F)/giro a la izquierda/vel cuchara. Déjalos remojar 10 minutos, escúrrelos en el cestillo y desecha el agua.
2. Devuelve los chiles al vaso. Añade la pasta de achiote, el jugo de piña, el vinagre, el ajo, la cebolla, el orégano, el comino, el clavo, la pimienta y la sal y tritura 1 min/vel 5-10, subiendo la velocidad poco a poco, hasta que quede fino.
3. Pon los filetes de cerdo en un tazón grande o en una bolsa con cierre, añade el adobo y cubre bien cada filete. Refrigera por lo menos 4 horas o hasta 24 horas. Enjuaga el vaso.
4. Para la salsa verde, pon los tomatillos, los serranos, la cebolla, el ajo, el cilantro y la sal en el vaso y pica 6 seg/vel 6. Pásala a una salsera. Para servir encima, pon la cebolla y el cilantro en el vaso, pica 3 seg/vel 5 y pásalos a otro tazón.
5. Calienta una sartén grande de hierro o una plancha en la estufa a fuego medio alto y úntala con aceite. Cocina el cerdo por tandas, sin amontonarlo, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que esté bien cocido (63°C, 145°F) y tostadito en las orillas. Pásalo a una tabla.
6. En la misma sartén, dora las rodajas de piña 2 minutos por lado, hasta que se caramelicen. Córtalas en cubitos.
7. Pica el cerdo en trocitos, devuélvelo a la sartén con la mitad de la piña y saltéalo 1 minuto para que se tueste.
8. Calienta las tortillas en una sartén seca o un comal unos 30 segundos por lado y mantenlas envueltas en un paño de cocina.
9. Rellena cada tortilla con cerdo y ponle piña, la cebolla con cilantro, salsa verde y un chorrito de limón.

Consejos

• Pide en la carnicería de Sedano's o de un mercado mexicano carne de cerdo para pastor, o congela la paleta 30 minutos para que sea más fácil cortarla en filetes finos.
• Para tacos más suaves, usa solo chiles guajillo. Para más picante, tritura 1 o 2 chipotles en adobo con el adobo.
• El cerdo crudo adobado se congela bien hasta 3 meses en su bolsa. Descongélalo en la nevera la noche antes de cocinarlo.