Salteñas bolivianas
Empanadas horneadas, doradas y un poco dulces, con repulgue trenzado y un guiso jugoso de carne, papa y guisantes.
Receta en prueba: la estoy cocinando en mi TM7™ y pronto actualizo los pasos y la foto con los míos.
Las salteñas son la famosa merienda de media mañana de Bolivia: empanadas horneadas y llenitas, con una masa dorada un poco dulce y un repulgue trenzado arriba, rellenas de un guiso jugoso de carne, papa y guisantes con una aceituna y un pedacito de huevo. El relleno es tan jugoso que se comen paradas, mordiendo una punta y sorbiendo el caldito primero, tratando de no botar ni una gota.
El truco es la gelatina: el guiso cuaja en la nevera durante la noche, así que se envuelve como un relleno firme y vuelve a quedar jugoso en el horno. La Thermomix® TM7™ cocina el guiso en giro a la izquierda para que la carne y la papa mantengan su forma, y al día siguiente amasa la masa. El repulgue pide un poco de práctica, y el horno hace el resto.
Hecha en la Thermomix® TM7™
Salteñas bolivianas
Rinde: 12 salteñas
- Preparación1 h 15 min
- Cocción1 h 30 min
- Total8 h 45 min
- Porciones12
Ingredientes
Para el relleno (el día antes)
Para la masa
Para rellenar y terminar
Instrucciones
- El día antes, espolvorea la gelatina sobre el agua fría en un tazoncito y déjala hidratar. Pon la cebolla, los cebollines y el ajo en el vaso, pica 4 seg/vel 5 y baja lo de las paredes. Añade el aceite, la pasta de ají, el pimentón, el comino y el orégano y sofríe 6 min/120°C (250°F)/vel 1.
- Añade la carne, el caldo, el azúcar, la sal y la pimienta. Coloca el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y cocina 25 min/100°C (212°F)/giro a la izquierda/vel cuchara.
- Agrega las papas y los guisantes y cocina 12 min/100°C (212°F)/giro a la izquierda/vel cuchara, hasta que las papas estén tiernas. Añade la gelatina hidratada y el perejil y cocina 2 min/90°C (195°F)/giro a la izquierda/vel cuchara, hasta que la gelatina se disuelva.
- Vierte el relleno en un recipiente llano, déjalo enfriar, tápalo y refrigéralo por lo menos 6 horas o toda la noche, hasta que el caldito cuaje como gelatina.
- El día de hornear, pon la mantequilla y el achiote en el vaso y derrite 4 min/70°C (160°F)/vel 2. Añade el agua tibia, el azúcar, la sal y el huevo y mezcla 10 seg/vel 3; luego agrega la harina y amasa 2 min/modo amasar. Tapa la masa y déjala reposar 15 minutos.
- Precalienta el horno a 220°C (425°F) y forra 2 bandejas con papel de hornear. Divide la masa en 12 bolitas de unos 75 g y estira cada una en un círculo de 15 cm (6 pulgadas), de 3 a 4 mm (1/8 de pulgada) de grueso.
- Con el relleno recién salido de la nevera, pon unos 80 g (3 cucharadas colmadas) en el centro de un círculo con una aceituna, un pedazo de huevo y 2 pasas. Moja el borde con agua, dobla la masa en media luna y une bien los bordes.
- Pon cada salteña de pie, con la unión arriba, y haz el repulgue: pellizca y dobla el borde sobre sí mismo a todo lo largo, como una trenza, para que quede bien sellada. Acomódalas en las bandejas y píntalas con la yema batida.
- Hornea una bandeja a la vez de 18 a 22 minutos, hasta que estén bien doradas. Déjalas reposar 5 minutos y cómelas paradas: muerde una punta y sorbe el caldito primero.
Consejos
- Saca de la nevera solo unas cucharadas de relleno a la vez. Cuando la gelatina se derrite, el relleno es difícil de envolver.
- La pasta de ají panca, un ají rojo peruano suave, se vende en el pasillo latino. En Bolivia se usa ají colorado; el pimentón con una pizca de cayena también funciona.
- Si el repulgue trenzado se te hace difícil, presiona los bordes con un tenedor. Lo importante es que queden bien selladas para que el caldito no se salga.
- Congela las salteñas horneadas y frías en una bolsa de congelador hasta 2 meses. Caliéntalas congeladas en el horno a 180°C (350°F) de 20 a 25 minutos.
