Pupusas salvadoreñas de frijol con queso

• Preparación45 min
• Cocción45 min
• Total1 h 30 min
• Porciones6

Ingredientes

Para el curtido

• 450 g de repollo verde, sin el corazón y en tiras bien finas (1/2 repollo pequeño)
• 1 zanahoria, en pedazos (80 g)
• 60 g de cebolla roja en tiras finas (1/2 cebolla pequeña)
• 120 g de vinagre blanco (1/2 taza)
• 120 g de agua (1/2 taza)
• 1 cucharadita de orégano mexicano seco
• 1 cucharadita de sal
• 1/4 de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo, opcional
• Agua hirviendo, para escaldar el repollo

Para la salsa

• 400 g de tomates Roma maduros, en cuartos (unos 5)
• 40 g de cebolla blanca (1/4 de cebolla pequeña)
• 30 g de pimiento verde (1/4 de pimiento)
• 1 diente de ajo
• 150 g de agua (2/3 de taza)
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 de cucharadita de orégano seco

Para el relleno

• 50 g de cebolla blanca (1/4 de cebolla mediana)
• 20 g de aceite vegetal (1 1/2 cucharadas)
• 1 lata (15.5 oz) de habichuelas rojas pequeñas o frijoles negros, escurridos (unos 250 g), más 60 g de su líquido (1/4 de taza)
• 1/4 de cucharadita de sal
• 200 g de queso mozzarella rallado o quesillo (2 tazas)

Para la masa

• 400 g de harina de maíz nixtamalizado instantánea, tipo masa harina (3 1/3 tazas)
• 1 cucharadita de sal
• Unos 560 g de agua tibia (2 1/3 tazas)
• Aceite vegetal, para las manos y el comal

Instrucciones

1. Empieza por el curtido: pon el repollo en un tazón grande resistente al calor, cúbrelo con agua hirviendo de una tetera o de una olla en la estufa, déjalo 1 minuto y escúrrelo bien en un colador.
2. Pon la zanahoria en el vaso y pica 4 seg/vel 5. Añade el vinagre, el agua, el orégano, la sal y las hojuelas de pimiento y mezcla 5 seg/vel 3. Viértelo sobre el repollo, añade la cebolla roja, mezcla, tapa y refrigera por lo menos 1 hora.
3. Para la salsa, pon los tomates, la cebolla, el pimiento, el ajo, el agua, la sal y el orégano en el vaso y cocina 10 min/100°C (212°F)/vel 1. Con el cubilete puesto, tritura 20 seg/vel 5-10, subiendo la velocidad poco a poco. Pásala a un tazón y enjuaga el vaso.
4. Para el relleno, pon la cebolla en el vaso y pica 3 seg/vel 5. Añade el aceite y sofríe 3 min/120°C (250°F)/vel 1.
5. Agrega las habichuelas, su líquido y la sal, coloca el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y cocina 8 min/100°C (212°F)/vel 1. Pon el cubilete y tritura 10 seg/vel 5 para una pasta espesa con algunos pedacitos. Pásala a un tazón, déjala enfriar 10 minutos y mézclale el queso.
6. Enjuaga y seca el vaso. Pon la harina de maíz, la sal y el agua tibia y amasa 1 min/modo amasar. La masa debe quedar suave y lisa, como plastilina; si se agrieta, añade agua de cucharada en cucharada y amasa 10 seg/modo amasar más.
7. Divide la masa en 12 bolitas (de unos 80 g cada una) y el relleno en 12 porciones. Con las manos untadas de aceite, aplasta una bolita en forma de taza honda, pon una porción de relleno, cierra la masa por encima y palméala con suavidad de una mano a la otra hasta formar una tortita de 12 cm (4 1/2 pulgadas) de ancho y 1 cm (1/3 de pulgada) de grueso.
8. Cocina las pupusas en un comal o sartén grande untado con un poquito de aceite a fuego medio alto en la estufa, de 3 a 4 min por cada lado, hasta que estén doradas, con manchitas tostadas, y el queso se haya derretido por dentro.
9. Sírvelas calientes, con el curtido y la salsa al lado.

Consejos

• Ten al lado un tazoncito con agua y una cucharada de aceite mientras formas las pupusas, y mójate los dedos a menudo. Si la masa está muy seca se agrieta; si se asoma un poquito de queso, es normal.
• El curtido sabe todavía mejor al día siguiente y dura 1 semana en la nevera, así que puedes adelantarlo.
• Las pupusas cocidas se congelan bien. Déjalas enfriar, congélalas separadas con papel de hornear y caliéntalas en el comal a fuego medio, unos 5 minutos por lado.
• Prueba otros rellenos con la misma masa: queso con loroco (se vende congelado en los mercados latinos), o queso con calabacín picadito.