Chiles rellenos de queso

• Preparación40 min
• Cocción40 min
• Total1 h 20 min
• Porciones6

Ingredientes

Para el caldillo

• 600 g de tomates Roma, en cuartos (unos 6)
• 80 g de cebolla blanca, en trozos
• 2 dientes de ajo
• 15 g de aceite vegetal (1 cucharada)
• 250 g de caldo de pollo o de vegetales (1 taza)
• 1/2 cucharadita de orégano mexicano seco
• 1 cucharadita de sal

Para los chiles

• 6 chiles poblanos grandes
• 300 g de queso Oaxaca o Monterey Jack, en bastones
• 60 g de harina de trigo (1/2 taza), para enharinar
• Aceite vegetal para freír (unos 500 g, 2 tazas)

Para el capeado

• 4 huevos grandes, con las claras y las yemas separadas, a temperatura ambiente
• 1 pizca de sal

Para servir

• Arroz rojo a la mexicana
• Frijoles

Instrucciones

1. Asa los poblanos sobre la llama de la estufa de gas, o bajo el gratinador del horno, dándoles vuelta hasta que estén ampollados y tostados por todos lados, de 8 a 10 minutos. Ponlos en un tazón, tápalos con un plato y déjalos sudar 10 minutos. Pélalos, hazles un corte a lo largo de un lado y sácales las semillas con cuidado, sin quitarles el tallo.
2. Pon los tomates, la cebolla y el ajo en el vaso y tritura 30 seg/vel 8. Añade el aceite, el caldo, el orégano y la sal. Coloca el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y cocina 15 min/100°C (212°F)/vel 1.
3. Pasa el caldillo a una olla y mantenlo caliente en la estufa a fuego bajo. Lava el vaso y sécalo muy bien.
4. Rellena cada chile con bastones de queso y cierra la abertura con un palillo. Sécalos bien y pásalos por la harina, sacudiendo el exceso.
5. En una sartén honda en la estufa, calienta 2 cm (3/4 de pulgada) de aceite a 180°C (360°F).
6. Mientras, coloca la mariposa, pon las claras y la sal en el vaso y bate 3 min/vel 3.5, hasta que estén a punto de nieve. Añade las yemas y mezcla 5 seg/vel 2, solo hasta integrarlas. Quita la mariposa.
7. Agarrando cada chile por el tallo, pásalo por el capeado para cubrirlo bien y ponlo con cuidado en el aceite. Fríelo 2 minutos por lado, echándole aceite caliente por encima con una cuchara, hasta que esté dorado. Fríelos de 2 en 2 y escúrrelos sobre papel toalla.
8. Sirve caldillo caliente en platos hondos, pon un chile en cada uno, quítale el palillo y acompaña con arroz rojo y frijoles.

Consejos

• Seca bien los chiles después de pelarlos y enharínalos ligeramente: la harina ayuda a que el capeado se pegue y no se resbale en el aceite.
• Para adelantar: asa, pela y rellena los chiles hasta 1 día antes y guárdalos tapados en la nevera. Sácalos un rato antes de freírlos.
• ¿Con carne? Rellena los chiles con picadillo, como el de la receta de chiles en nogada, en lugar de queso.
• Recalienta lo que sobre en el horno a 180°C (350°F) de 10 a 12 minutos para que el capeado se ponga firme otra vez, y calienta el caldillo aparte.