Brisket BBQ al horno con sabor ahumado

• Preparación20 min
• Cocción5 h 30 min
• Total8 h
• Porciones10

Ingredientes

Brisket y adobo

• 2.3 kg de brisket de res (corte flat), con una capa de grasa de 6 mm (1/4 de pulgada) (5 lb)
• 20 g de pimienta negra en grano (2 cucharadas)
• 20 g de sal kosher (1 1/2 cucharadas aproximadamente)
• 1 cucharada de pimentón ahumado
• 2 cucharaditas de ajo en polvo
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• 15 g de mostaza amarilla (1 cucharada)
• 120 g de caldo de res (1/2 taza)
• 1 cucharadita de humo líquido, opcional

Salsa barbacoa

• 100 g de cebolla amarilla en trozos (1 pequeña)
• 2 dientes de ajo
• 15 g de aceite vegetal (1 cucharada)
• 300 g de kétchup (1 1/4 tazas)
• 80 g de vinagre de manzana (1/3 de taza)
• 60 g de azúcar morena clara (1/4 de taza compacta)
• 20 g de melaza (1 cucharada)
• 15 g de salsa inglesa (Worcestershire) (1 cucharada)
• 10 g de mostaza amarilla (2 cucharaditas)
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• 1/2 cucharadita de chile en polvo
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1/2 cucharadita de sal
• 60 g de agua (1/4 de taza)

Para servir

• Pan blanco de molde suave
• Pepinillos encurtidos en rodajas
• 1 cebolla blanca en rodajas finas

Instrucciones

1. Pon la pimienta en grano en el vaso limpio y seco y pulveriza 6 seg/vel 7, hasta que quede partida en trozos gruesos. Añade la sal, el pimentón ahumado, el ajo en polvo y la cebolla en polvo y mezcla 5 seg/vel 4.
2. Seca el brisket con papel toalla, úntalo por todos lados con una capa fina de mostaza y cúbrelo bien con el adobo. Déjalo reposar sin tapar 1 hora a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera.
3. Precalienta el horno a 140°C (275°F). Pon el brisket con la grasa hacia arriba sobre una rejilla dentro de una bandeja para asar y ásalo sin tapar unas 3 horas, hasta que se forme una costra oscura y el centro llegue a 74°C (165°F).
4. Pon el brisket sobre dos hojas largas de papel de aluminio grueso, una encima de la otra, échale el caldo y el humo líquido por encima y envuélvelo bien apretado. Vuelve a meterlo al horno de 2 a 3 horas más, hasta que llegue a 93-96°C (200-205°F) y un pincho entre como en mantequilla.
5. Deja reposar el brisket envuelto 1 hora, en el horno apagado o en una nevera portátil vacía forrada con toallas.
6. Mientras tanto, pon la cebolla y el ajo de la salsa en el vaso y pica 5 seg/vel 5. Baja lo que quede en las paredes, añade el aceite y sofríe 3 min/120°C (250°F)/vel 1.
7. Añade el resto de los ingredientes de la salsa, coloca el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y cocina 15 min/100°C (212°F)/vel 2. Vuelve a poner el cubilete y tritura 20 seg/vel 5-8, subiendo la velocidad poco a poco, hasta que quede lisa.
8. Desenvuelve el brisket sobre la bandeja para recoger los jugos. Córtalo en contra de la fibra, en lascas del grueso de un lápiz, y rocíalas con los jugos.
9. Sírvelo sobre papel de carnicero o una tabla, con pan blanco, pepinillos, cebolla y la salsa barbacoa al lado.

Consejos

• ¿Tienes ahumador o parrilla de carbón? Ahuma el brisket adobado a 120°C (250°F) con leña de roble o nogal americano (hickory) hasta que llegue a 74°C (165°F); luego envuélvelo y termínalo en el ahumador o en el horno como en el paso 4. No le pongas humo líquido.
• Cada brisket es distinto, así que guíate por la temperatura y lo tierno que esté, no por el reloj. Si a 96°C (205°F) todavía no está tierno, dale 30 minutos más envuelto.
• La salsa barbacoa dura 2 semanas en un frasco en la nevera.
• Lo que sobre dura 4 días en la nevera. Calienta las lascas envueltas en papel de aluminio con un chorrito de caldo en el horno a 160°C (325°F), o pícalas para sándwiches y tacos.