Mole poblano con pollo

• Preparación30 min
• Cocción1 h 5 min
• Total1 h 35 min
• Porciones6

Ingredientes

Para el mole

• 4 chiles ancho secos, sin tallo ni semillas (unos 50 g)
• 3 chiles mulato secos, sin tallo ni semillas (unos 35 g), o 3 chiles ancho más
• 3 chiles pasilla secos, sin tallo ni semillas (unos 25 g)
• 1 chile chipotle en adobo, opcional
• 700 g de agua (3 tazas), para remojar
• 40 g de almendras enteras (1/4 de taza)
• 30 g de maní sin sal (1/4 de taza)
• 30 g de ajonjolí (1/4 de taza), y más para decorar
• 1/2 cucharadita de semillas de anís
• 4 clavos de olor enteros
• 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 trozo de 5 cm (2 pulgadas) de canela en rama, partido
• 40 g de manteca de cerdo o aceite vegetal (3 cucharadas)
• 100 g de cebolla blanca, en trozos (1/2 mediana)
• 3 dientes de ajo
• 200 g de tomates Roma, partidos por la mitad (2)
• 1 tomatillo, sin cáscara y partido por la mitad (unos 50 g)
• 30 g de pasas (1/4 de taza)
• 1 tortilla de maíz, en pedazos
• 1 rebanada de pan blanco, en pedazos
• 45 g de chocolate de mesa mexicano, picado (media tableta)
• 15 g de azúcar (1 cucharada)
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 800 g de caldo de pollo (3 1/3 tazas), dividido

Para el pollo

• 12 piernas o muslos de pollo con hueso y piel (unos 2 kg, 4 1/2 lb)
• 15 g de aceite vegetal (1 cucharada)
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida

Para servir

• Ajonjolí tostado
• Arroz rojo a la mexicana
• Tortillas de maíz calientes

Instrucciones

1. Tuesta los chiles en una sartén seca en la estufa a fuego medio, de 15 a 20 segundos por lado, solo hasta que suelten su aroma: se queman rápido. Ponlos en el vaso con el agua y cocina 5 min/100°C (212°F)/giro a la izquierda/vel cuchara. Déjalos remojar 10 minutos, escúrrelos en el cestillo, desecha el agua y resérvalos. Seca el vaso.
2. Pon las almendras, el maní, el ajonjolí, el anís, los clavos, la pimienta y la canela en el vaso y tuesta 6 min/120°C (250°F)/giro a la izquierda/vel 1, hasta que estén dorados y aromáticos.
3. Añade la manteca, la cebolla, el ajo, los tomates, el tomatillo, las pasas, la tortilla y el pan y pica 5 seg/vel 5. Baja lo que quede en las paredes y sofríe 8 min/120°C (250°F)/vel 1.
4. Agrega los chiles remojados, el chipotle, el chocolate, el azúcar, la sal y 500 g del caldo. Tritura 2 min/vel 5-10, subiendo la velocidad poco a poco, hasta que quede muy fino.
5. Añade los otros 300 g de caldo. Coloca el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y cocina 30 min/100°C (212°F)/vel 1, hasta que el mole espese lo suficiente para cubrir una cuchara. Prueba y ajusta la sal y el azúcar.
6. Mientras, precalienta el horno a 200°C (400°F). Unta el pollo con el aceite, la sal y la pimienta, acomódalo en una bandeja con borde y ásalo de 35 a 40 minutos, hasta que esté dorado y llegue a 74°C (165°F) junto al hueso.
7. Pon el pollo en platos o en una fuente y báñalo con bastante mole caliente. Espolvorea ajonjolí y sirve con arroz rojo y tortillas calientes.

Consejos

• El mole dura 1 semana en la nevera y 6 meses en el congelador. Espesa al reposar, así que aligéralo con un poco de caldo al recalentarlo en la estufa.
• Con el mole que sobre, haz enmoladas: pasa tortillas calientes por la salsa caliente, rellénalas con pollo desmenuzado y ponles ajonjolí, cebolla y queso fresco.
• Para una salsa todavía más sedosa, como en muchas cocinas de Puebla, cuela el mole triturado por un colador fino y devuélvelo al vaso antes del paso 5.
• Si el mole sabe amargo, probablemente algún chile se tostó de más. Un poco más de chocolate o de azúcar ayuda a equilibrarlo.