Macarons de pistacho y frambuesa

• Preparación1 h 10 min
• Cocción50 min
• Total3 h 30 min
• Porciones28

Ingredientes

Mermelada de frambuesa

• 170 g de frambuesas frescas o congeladas (1 1/3 tazas, 1 envase de 6 oz)
• 85 g de azúcar blanca (casi 1/2 taza)
• 1 cucharadita de jugo de limón

Para las tapitas

• 80 g de harina de almendra blanqueada extrafina (3/4 de taza)
• 30 g de pistachos pelados sin sal (1/4 de taza)
• 110 g de azúcar en polvo (casi 1 taza)
• 100 g de claras de huevo a temperatura ambiente (de unos 3 huevos grandes)
• 100 g de azúcar blanca (1/2 taza)
• 1/8 de cucharadita de crémor tártaro, opcional
• Colorante en gel verde y rosado

Crema de mantequilla de pistacho

• 30 g de pistachos pelados sin sal (1/4 de taza)
• 120 g de azúcar en polvo (1 taza)
• 100 g de mantequilla sin sal, blandita (7 cucharadas)
• 15 g de crema espesa para batir o leche entera (1 cucharada)
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 pizca de sal
• 1 puntito de colorante en gel verde, opcional

Para servir

• Frambuesas frescas y pistachos pelados

Instrucciones

1. Pon las frambuesas, el azúcar y el jugo de limón en el vaso. Coloca el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y cocina 14 min/Varoma/vel 2. Pasa la mermelada por un colador fino para quitarle las semillas, si quieres, y guárdala en un frasco en la nevera por lo menos 1 hora; espesa al enfriarse.
2. Lava y seca muy bien el vaso. Forra 2 bandejas de hornear con papel de hornear o láminas de silicona. Pon la harina de almendra, los pistachos y el azúcar en polvo en el vaso y tritura 15 seg/vel 10. Ciérnelo sobre un tazón grande, empujándolo con una cuchara, y guarda los trocitos de pistacho que queden en el colador para la crema.
3. Lava y seca el vaso y la mariposa, y pásales una servilleta de papel humedecida con jugo de limón o vinagre, porque cualquier rastro de grasa evita que las claras monten. Coloca la mariposa, añade las claras, el azúcar blanca y el crémor tártaro, y bate 5 min/50°C (122°F)/vel 3.5.
4. Retira el cubilete y bate 8 min/vel 4, hasta que el merengue esté espeso y brillante, forme picos firmes y el vaso se sienta apenas tibio.
5. Retira la mariposa y pasa el merengue al tazón con la mezcla de almendra y pistacho. Intégralo con una espátula grande, aplastando la mezcla contra la pared del tazón, unos 30 movimientos, hasta que no se vea harina seca. Divídela en 2 tazones, añade colorante verde a uno y rosado al otro, y sigue integrando cada uno de 5 a 10 movimientos más, hasta que caiga de la espátula en una cinta espesa que se hunde en sí misma en unos 10 segundos.
6. Pon cada color en su propia manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm (1/2 pulgada) y forma círculos de 3.5 cm (1 1/2 pulgadas) separados unos 3 cm (1 1/4 pulgadas). Golpea cada bandeja con firmeza contra el tope de la cocina 4 veces y revienta las burbujas con un palillo. Déjalos reposar de 30 a 60 minutos, hasta que la superficie no se sienta pegajosa, y mientras tanto precalienta el horno a 150°C (300°F).
7. Hornea una bandeja a la vez en la rejilla del medio de 16 a 18 minutos, hasta que las tapitas suban sobre su pie rizado y se despeguen limpias del papel. Déjalas enfriar por completo en la bandeja.
8. Lava y seca el vaso. Pon los pistachos (con los trocitos guardados) y el azúcar en polvo y tritura 20 seg/vel 10. Coloca la mariposa, añade la mantequilla, la crema, la vainilla, la sal y el colorante verde, pon el cubilete y bate 2 min/vel 3.5, bajando lo de las paredes a la mitad, hasta que quede esponjosa.
9. Pon las tapitas rosadas con el lado plano hacia arriba. Haz un anillo de crema de pistacho en cada una, pon 1/2 cucharadita de mermelada en el centro y tápalas con una tapita verde. Guárdalas en la nevera en un envase hermético por 24 horas y sírvelas a temperatura ambiente, con frambuesas y pistachos alrededor.

Consejos

• Prueba la mermelada en un plato frío: si una gota se arruga al empujarla con el dedo, está lista. Si sigue aguada, cocina 3 min/Varoma/vel 2 más.
• La humedad de la Florida Central hace que las tapitas tarden más en secarse. Prende el aire acondicionado o pon un abanico cerca; en días de lluvia pueden necesitar hasta 90 minutos antes de sentirse secas al tacto.
• Usa colorante en gel, nunca líquido, y separa las claras de huevos frescos: el colorante líquido y las claras de cartón aguan la mezcla.
• Rellenos, duran 4 días en la nevera o 1 mes en el congelador en un envase hermético. Te sobrará mermelada: dura 2 semanas en la nevera.