Macarons de limón

• Preparación1 h
• Cocción46 min
• Total3 h 30 min
• Porciones28

Ingredientes

Lemon curd (crema de limón)

• Cáscara de 1 limón amarillo (lemon), pelada en tiras sin la parte blanca
• 100 g de azúcar blanca (1/2 taza)
• 80 g de jugo fresco de limón amarillo (1/3 de taza, de 2 o 3 limones)
• 2 huevos grandes
• 50 g de mantequilla sin sal, en pedacitos (3 1/2 cucharadas)

Para las tapitas

• 110 g de harina de almendra blanqueada extrafina (1 taza)
• 110 g de azúcar en polvo (casi 1 taza)
• 100 g de claras de huevo a temperatura ambiente (de unos 3 huevos grandes)
• 100 g de azúcar blanca (1/2 taza)
• 1/8 de cucharadita de crémor tártaro, opcional
• Colorante en gel amarillo limón

Crema de mantequilla de limón

• 100 g de mantequilla sin sal, blandita (7 cucharadas)
• 140 g de azúcar en polvo (1 1/4 tazas)
• 40 g del lemon curd anterior (3 cucharadas)
• 1 pizca de sal

Instrucciones

1. Pon la cáscara de limón y el azúcar en el vaso y tritura 15 seg/vel 10. Añade el jugo de limón, los huevos y la mantequilla y cocina 10 min/80°C (175°F)/vel 4. Vierte el lemon curd en un frasco, pon papel plástico pegado a la superficie y refrigéralo por lo menos 2 horas.
2. Lava y seca muy bien el vaso. Forra 2 bandejas de hornear con papel de hornear o láminas de silicona. Pon la harina de almendra y el azúcar en polvo en el vaso y tritura 10 seg/vel 10. Ciérnelo sobre un tazón grande, empujándolo con una cuchara, y descarta los trocitos gruesos que se queden en el colador.
3. Pasa una servilleta de papel humedecida con jugo de limón o vinagre por el vaso limpio y seco y por la mariposa. Coloca la mariposa, añade las claras, el azúcar blanca y el crémor tártaro, y bate 5 min/50°C (122°F)/vel 3.5. Retira el cubilete y bate 8 min/vel 4, añadiendo el colorante amarillo en el último minuto, hasta que esté espeso, brillante y firme.
4. Retira la mariposa y pasa el merengue al tazón con la mezcla de almendra. Intégralo con una espátula grande, aplastando la mezcla contra la pared del tazón, de 40 a 50 movimientos, hasta que caiga de la espátula en una cinta espesa que se hunde en sí misma en unos 10 segundos.
5. Con una boquilla lisa de 1 cm (1/2 pulgada), forma círculos de 3.5 cm (1 1/2 pulgadas) separados unos 3 cm (1 1/4 pulgadas). Golpea cada bandeja con firmeza contra el tope de la cocina 4 veces y revienta las burbujas con un palillo. Déjalos reposar de 30 a 60 minutos, hasta que la superficie no se sienta pegajosa, y precalienta el horno a 150°C (300°F).
6. Hornea una bandeja a la vez en la rejilla del medio de 16 a 18 minutos, hasta que las tapitas suban sobre su pie rizado y se despeguen limpias del papel. Déjalas enfriar por completo en la bandeja.
7. Lava y seca el vaso. Coloca la mariposa, añade la mantequilla y bate 1 min/vel 3.5. Agrega el azúcar en polvo, 40 g del lemon curd frío y la sal, pon el cubilete y bate 2 min/vel 3.5, bajando lo de las paredes a la mitad, hasta que quede esponjosa.
8. Junta las tapitas en pares por tamaño. Con una boquilla de estrella pequeña, haz un anillo de crema de limón alrededor del borde de la mitad de ellas, pon 1/2 cucharadita de lemon curd en el centro y tápalas con las otras, presionando suavemente.
9. Guárdalas en la nevera en un envase hermético por 24 horas, para que las tapitas se suavicen y queden con su textura clásica. Sírvelas a temperatura ambiente, con unos limones partidos al lado.

Consejos

• Pela la cáscara con un pelador de vegetales y deja atrás la parte blanca: amarga el lemon curd.
• El lemon curd que sobre dura 1 semana en la nevera. Úntalo en tostadas, mézclalo con yogur o ponlo sobre un bizcocho.
• La humedad de la Florida Central hace que las tapitas tarden más en secarse. Prende el aire acondicionado o pon un abanico cerca; en días de lluvia pueden necesitar hasta 90 minutos antes de sentirse secas al tacto.
• Rellenos, duran 4 días en la nevera o 1 mes en el congelador en un envase hermético.