Macarons de lavanda

• Preparación1 h
• Cocción36 min
• Total3 h
• Porciones26

Ingredientes

Para las tapitas

• 110 g de harina de almendra blanqueada extrafina (1 taza)
• 110 g de azúcar en polvo (casi 1 taza)
• 100 g de claras de huevo a temperatura ambiente (de unos 3 huevos grandes)
• 100 g de azúcar blanca (1/2 taza)
• 1/8 de cucharadita de crémor tártaro, opcional
• Colorante en gel morado, con un toquecito de rosado

Crema de mantequilla de lavanda

• 1 cucharadita de lavanda seca de cocina
• 150 g de azúcar en polvo (1 1/4 tazas)
• 115 g de mantequilla sin sal, blandita (1/2 taza, 1 barra)
• 15 g de crema espesa para batir o leche entera (1 cucharada)
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 pizca de sal
• 1 gotita de colorante en gel blanco, opcional

Para decorar

• Unas ramitas de lavanda fresca sin fumigar, opcional

Instrucciones

1. Forra 2 bandejas de hornear con papel de hornear o láminas de silicona. Pon la lavanda y el azúcar en polvo de la crema en el vaso limpio y seco y tritura 20 seg/vel 10. Ciérnelo sobre un tazón pequeño, descarta los pedacitos de lavanda que queden en el colador y reserva el azúcar con lavanda.
2. Sin lavar el vaso, añade la harina de almendra y el azúcar en polvo de las tapitas y tritura 10 seg/vel 10. Ciérnelo sobre un tazón grande, empujándolo con una cuchara, y descarta los trocitos gruesos que se queden en el colador (1 cucharada como máximo).
3. Lava y seca el vaso y la mariposa, y pásales una servilleta de papel humedecida con jugo de limón o vinagre, porque cualquier rastro de grasa evita que las claras monten. Coloca la mariposa, añade las claras, el azúcar blanca y el crémor tártaro, y bate 5 min/50°C (122°F)/vel 3.5.
4. Retira el cubilete y bate 8 min/vel 4, hasta que el merengue esté espeso y brillante y forme picos firmes. Añade un puntito de colorante morado y un toquecito de rosado y bate 20 seg/vel 4 más, para un tono lila suave.
5. Retira la mariposa y pasa el merengue al tazón con la mezcla de almendra. Intégralo con una espátula grande, aplastando la mezcla contra la pared del tazón, de 40 a 50 movimientos, hasta que caiga de la espátula en una cinta espesa que se hunde en sí misma en unos 10 segundos. Para en cuanto llegue a ese punto: si te pasas, la mezcla se esparce y quedan planos.
6. Pasa la mezcla a una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm (1/2 pulgada) y forma círculos de 3.5 cm (1 1/2 pulgadas) separados unos 3 cm (1 1/4 pulgadas). Golpea cada bandeja con firmeza contra el tope de la cocina 4 veces y revienta las burbujas con un palillo. Déjalos reposar de 30 a 60 minutos, hasta que la superficie no se sienta pegajosa, y mientras tanto precalienta el horno a 150°C (300°F).
7. Hornea una bandeja a la vez en la rejilla del medio de 16 a 18 minutos, hasta que las tapitas suban sobre su pie rizado y se despeguen limpias del papel. Déjalas enfriar por completo en la bandeja.
8. Lava y seca el vaso. Coloca la mariposa, añade la mantequilla y bate 1 min/vel 3.5. Agrega el azúcar con lavanda, la crema, la vainilla, la sal y el colorante blanco, pon el cubilete y bate 2 min/vel 3.5, bajando lo de las paredes a la mitad, hasta que quede ligera y esponjosa.
9. Junta las tapitas en pares por tamaño, pon un montoncito generoso de crema de 1.5 cm (1/2 pulgada) en la mitad de ellas y tápalas con las otras, presionando suavemente. Guárdalas en la nevera en un envase hermético por 24 horas y sírvelas a temperatura ambiente en una base para bizcocho pequeña, con unas ramitas de lavanda al lado.

Consejos

• Usa lavanda seca de cocina, que se vende en tiendas de especias, tiendas naturistas y algunos supermercados. Un poquito rinde mucho: si te pasas sabe a jabón, así que empieza con 1 cucharadita y, si quieres, sube la próxima vez.
• Las ramitas de lavanda fresca son solo de adorno. Usa lavanda sin fumigar y ponla al lado de los macarons, no encima.
• La humedad de la Florida Central hace que las tapitas tarden más en secarse. Prende el aire acondicionado o pon un abanico cerca; en días de lluvia pueden necesitar hasta 90 minutos antes de sentirse secas al tacto.
• Rellenos, duran 5 días en la nevera o 1 mes en el congelador en un envase hermético.