Macarons de chocolate

• Preparación1 h
• Cocción40 min
• Total3 h
• Porciones28

Ingredientes

Para las tapitas

• 95 g de harina de almendra blanqueada extrafina (casi 1 taza)
• 15 g de cacao en polvo sin azúcar (3 cucharadas)
• 110 g de azúcar en polvo (casi 1 taza)
• 100 g de claras de huevo a temperatura ambiente (de unos 3 huevos grandes)
• 100 g de azúcar blanca (1/2 taza)
• 1/8 de cucharadita de crémor tártaro, opcional
• 1 puntito de colorante en gel marrón, opcional

Ganache de chocolate oscuro

• 110 g de chocolate semidulce u oscuro, de 60 a 70% de cacao, en pedazos (2/3 de taza de chispas)
• 90 g de crema espesa para batir (6 cucharadas)

Crema de mantequilla rosada de frambuesa

• 6 g de frambuesas o fresas liofilizadas (freeze-dried) (1/3 de taza)
• 80 g de azúcar en polvo (2/3 de taza)
• 60 g de mantequilla sin sal, blandita (4 cucharadas)
• 1 cucharadita de crema espesa o leche

Para servir

• Cacao en polvo sin azúcar, para espolvorear el plato

Instrucciones

1. Forra 2 bandejas de hornear con papel de hornear o láminas de silicona. Pon las frambuesas liofilizadas y el azúcar en polvo de la crema en el vaso limpio y seco y tritura 15 seg/vel 10. Pasa el azúcar rosada a un tazón pequeño y resérvala.
2. Sin lavar el vaso, añade la harina de almendra, el cacao y el azúcar en polvo de las tapitas y tritura 10 seg/vel 10. Ciérnelo sobre un tazón grande, empujándolo con una cuchara, y descarta los trocitos gruesos que se queden en el colador.
3. Lava y seca el vaso y la mariposa, y pásales una servilleta de papel humedecida con jugo de limón o vinagre. Coloca la mariposa, añade las claras, el azúcar blanca y el crémor tártaro, y bate 5 min/50°C (122°F)/vel 3.5. Retira el cubilete y bate 8 min/vel 4, añadiendo el colorante marrón en el último minuto, hasta que esté espeso, brillante y firme.
4. Retira la mariposa y pasa el merengue al tazón con la mezcla de cacao. Intégralo con una espátula grande, aplastando la mezcla contra la pared del tazón, de 35 a 45 movimientos, hasta que caiga de la espátula en una cinta espesa que se hunde en sí misma en unos 10 segundos.
5. Con una boquilla lisa de 1 cm (1/2 pulgada), forma círculos de 3.5 cm (1 1/2 pulgadas) separados unos 3 cm (1 1/4 pulgadas). Golpea cada bandeja con firmeza contra el tope de la cocina 4 veces y revienta las burbujas con un palillo. Déjalos reposar de 30 a 60 minutos, hasta que la superficie no se sienta pegajosa, y precalienta el horno a 150°C (300°F).
6. Mientras las tapitas reposan, enjuaga y seca el vaso. Pon el chocolate y pica 10 seg/vel 8. Añade la crema y cocina 3 min/50°C (122°F)/vel 2, hasta que quede liso y brillante. Vierte el ganache en un tazón y déjalo espesar a temperatura ambiente más o menos 1 hora, hasta que mantenga su forma como una mantequilla de maní suave.
7. Hornea las tapitas una bandeja a la vez en la rejilla del medio de 16 a 18 minutos, hasta que se despeguen limpias del papel. Déjalas enfriar por completo en la bandeja.
8. Lava y seca el vaso. Añade la mantequilla, el azúcar rosada y la crema y mezcla 20 seg/vel 4. Baja lo de las paredes con la espátula y mezcla 20 seg/vel 4 más, hasta que quede lisa y rosada.
9. Junta las tapitas en pares por tamaño. Rellena unas dos terceras partes con un montoncito de ganache y el resto con la crema rosada, y tápalas presionando suavemente. Guárdalas en la nevera en un envase hermético por 24 horas y sírvelas a temperatura ambiente en un plato espolvoreado con cacao.

Consejos

• El cacao hace que la mezcla espese más rápido que la de los macarons sencillos, así que empieza a revisar la cinta después de 35 movimientos.
• Si el ganache se pone muy duro para la manga, caliéntalo 10 segundos en el microondas y revuélvelo; si está muy blando, mételo 10 minutos en la nevera.
• La humedad de la Florida Central hace que las tapitas tarden más en secarse. Prende el aire acondicionado o pon un abanico cerca; en días de lluvia pueden necesitar hasta 90 minutos antes de sentirse secas al tacto.
• Rellenos, duran 5 días en la nevera o 1 mes en el congelador en un envase hermético.