Hallacas

• Preparación2 h 30 min
• Cocción2 h 15 min
• Total4 h 45 min
• Porciones12

Ingredientes

Para el aceite onotado

• 180 g de aceite vegetal (3/4 de taza más 1 cucharada)
• 30 g de semillas de onoto o achiote (1/4 de taza)

Para el guiso

• 150 g de cebolla en cuartos (1 mediana)
• 80 g de ajo porro (puerro), la parte blanca y verde clara, en trozos (1 pequeño)
• 150 g de pimentón rojo en trozos (1 pimiento)
• 6 ajíes dulces sin semillas
• 4 cebollines en trozos
• 6 dientes de ajo
• 40 g de aceite onotado (3 cucharadas), del de arriba
• 300 g de carne de res para guisar (chuck), en cubitos de 1 cm (2/3 lb, cubitos de 1/2 pulgada)
• 300 g de paleta de cerdo, en cubitos de 1 cm (2/3 lb, cubitos de 1/2 pulgada)
• 200 g de muslos de pollo sin hueso ni piel, en cubitos de 1 cm (casi 1/2 lb, cubitos de 1/2 pulgada)
• 150 g de tomate maduro sin semillas, en cubitos (1 mediano)
• 30 g de papelón (panela o piloncillo) rallado, o azúcar morena oscura (2 cucharadas)
• 100 g de vino tinto, o caldo de res (casi 1/2 taza)
• 15 g de salsa inglesa (1 cucharada)
• 15 g de mostaza amarilla (1 cucharada)
• 15 g de alcaparras escurridas (1 cucharada)
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra

Para la masa

• 750 g de caldo de pollo tibio, bajo en sodio (3 tazas más 2 cucharadas)
• 100 g de aceite onotado (1/2 taza), del de arriba
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 500 g de harina de maíz blanco precocida (masarepa) (3 1/2 tazas)

Para adornar y envolver

• 24 aceitunas verdes rellenas de pimiento
• 40 g de pasas (1/4 de taza)
• 1 frasco de pimientos rojos asados (12 oz), escurridos, en 24 tiras
• 2 paquetes de hojas de plátano congeladas (1 lb cada uno), descongeladas
• Pabilo o hilo de cocina

Instrucciones

1. En una ollita en la estufa, calienta el aceite con las semillas de onoto a fuego bajo por 5 minutos, hasta que el aceite tome un color rojo anaranjado intenso; no dejes que las semillas humeen. Cuela y bota las semillas. Te quedan unos 170 g (3/4 de taza) de aceite onotado.
2. Pon la cebolla, el ajo porro, el pimentón, el ají dulce, los cebollines y el ajo en el vaso y pica 5 seg/vel 5. Baja lo de las paredes, añade 40 g de aceite onotado y sofríe 8 min/120°C (250°F)/vel 1.
3. Añade la res, el cerdo y el pollo. Coloca el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y sofríe 10 min/120°C (250°F)/giro a la izquierda/vel 1.
4. Agrega el tomate, el papelón, el vino, la salsa inglesa, la mostaza, las alcaparras, el comino, la sal y la pimienta. Con el cestillo sobre la tapa, cocina 45 min/100°C (212°F)/giro a la izquierda/vel cuchara, hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa. Deja enfriar y guarda el guiso en la nevera, mejor de un día para otro.
5. Para la masa, pon el caldo tibio, 100 g de aceite onotado y la sal en el vaso limpio, añade la harina y amasa 2 min/modo amasar. Debe quedar suave, lisa y sin pegarse. Tápala y déjala reposar 10 minutos.
6. Limpia las hojas de plátano por los dos lados con un paño húmedo, quítales la vena gruesa del centro y corta 12 pedazos grandes de unos 30 x 35 cm (12 x 14 pulgadas) y 12 más pequeños de unos 15 x 25 cm (6 x 10 pulgadas). Pásalos rápido por la llama de la estufa de gas o mójalos en agua caliente para que se ablanden, y pinta los grandes con un poco de aceite onotado.
7. Pon una bolita de 90 g (1/3 de taza) de masa en el centro de una hoja grande y extiéndela con los dedos engrasados en un rectángulo bien fino de unos 20 x 15 cm (8 x 6 pulgadas). Pon 80 g (1/3 de taza) de guiso frío en el centro y adorna con 2 aceitunas, unas pasas y 2 tiras de pimiento.
8. Levanta los lados largos de la hoja para que los bordes de la masa se junten sobre el relleno, aprieta para sellar y dobla la hoja por encima. Dobla las puntas hacia abajo para formar un rectángulo, envuélvela en una hoja pequeña y amárrala con pabilo a lo largo y a lo ancho, como un regalo.
9. En una olla grande en la estufa, pon a hervir bastante agua con sal. Añade las hallacas, por tandas si hace falta, tapa y cocina a fuego medio 1 hora. Sácalas, déjalas escurrir paradas y sírvelas calientes, abiertas en la mesa.

Consejos

• Hazlas en dos días: el guiso y el aceite onotado el primer día, y la masa, el envoltorio y la cocción el segundo.
• Las hallacas cocidas duran 1 semana en la nevera y 3 meses en el congelador. Caliéntalas en agua hirviendo 20 minutos, o 30 minutos si están congeladas.
• Las hojas de plátano congeladas se consiguen en Sedano's y en el área de congelados de muchos Publix y Walmart.
• ¿Sin vino? Usa la misma cantidad de caldo de res y 1 cucharadita de vinagre de vino tinto.