Cupcakes de coco

• Preparación35 min
• Cocción25 min
• Total2 h
• Porciones12

Ingredientes

Cupcakes de coco

• 40 g de coco rallado endulzado (1/2 taza)
• 150 g de azúcar (3/4 taza)
• 115 g de mantequilla sin sal, blanda (1/2 taza)
• 2 huevos grandes, a temperatura ambiente
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/2 cucharadita de extracto de coco, opcional
• 190 g de harina de trigo todo uso (1 1/2 tazas)
• 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
• 1/4 cucharadita de sal
• 120 g de leche de coco de lata, bien mezclada (1/2 taza)

Betún de queso crema

• 115 g de mantequilla sin sal, blanda (1/2 taza)
• 300 g de azúcar en polvo (2 1/2 tazas)
• 1 pizca de sal
• 225 g de queso crema frío, en cubos (1 barra de 8 oz)
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/4 cucharadita de extracto de coco, opcional

Para cubrir

• 100 g de coco rallado endulzado (1 1/3 tazas)

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 180°C (350°F) y pon capacillos de papel en un molde de 12 cupcakes.
2. Pon el coco rallado y el azúcar en el vaso y pica 5 seg/vel 6. Añade la mantequilla y mezcla 1 min/vel 4. Baja lo de las paredes, añade los huevos, la vainilla y el extracto de coco y mezcla 30 seg/vel 4.
3. Añade la harina, el polvo de hornear, la sal y la leche de coco y mezcla 10 seg/vel 4. Baja lo de las paredes y mezcla 5 seg/vel 4, solo hasta que no quede harina seca.
4. Reparte la masa en los capacillos, hasta dos tercios de su altura, y hornea de 18 a 22 minutos, hasta que estén doraditos y un palillo salga limpio. Déjalos 5 minutos en el molde y luego sobre una rejilla hasta que estén completamente fríos.
5. Extiende la mitad del coco para cubrir en una bandeja de hornear y tuéstalo en el horno todavía caliente de 4 a 6 minutos, revolviendo una vez, hasta que se dore. Vigílalo, porque se quema rápido. Deja que se enfríe y mézclalo con el resto del coco.
6. Lava y seca el vaso. Pon la mantequilla, el azúcar en polvo y la sal y mezcla 30 seg/vel 4. Baja lo de las paredes, añade el queso crema, la vainilla y el extracto de coco y mezcla 20 seg/vel 4. Baja lo de las paredes y mezcla 10 seg/vel 4, solo hasta que esté liso.
7. Unta una montañita de betún en cada cupcake con una espátula pequeña, o ponlo con una manga y una boquilla lisa grande. Presiona la mezcla de coco por todo el betún.

Consejos

• Agita o revuelve bien la lata de leche de coco antes de medirla, porque la crema se separa del líquido.
• No mezcles de más el betún de queso crema; si se ablanda, refrigéralo 20 minutos antes de usarlo.
• Guarda los cupcakes tapados en la nevera hasta 3 días y sácalos 20 minutos antes de servir.