Cochinita pibil

• Preparación25 min
• Cocción3 h 30 min
• Total7 h 55 min
• Porciones8

Ingredientes

Para el adobo

• 100 g de pasta de achiote (1 bloque de 3.5 oz), en trozos
• 250 g de jugo de naranja agria (1 taza), de botella, o 170 g de jugo de china (naranja) más 80 g de jugo de limón
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de orégano mexicano seco
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica (malagueta) molida
• 1/4 cucharadita de clavo de olor molido
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 2 cucharaditas de sal

Para el cerdo

• 1.5 kg de paleta de cerdo sin hueso, en trozos de 5 cm (2 pulgadas) (3 1/3 lb)
• Unos 450 g de hojas de plátano congeladas (1 paquete de 1 lb), descongeladas

Para la cebolla encurtida

• 2 cebollas moradas en rodajas finas (unos 300 g)
• 120 g de jugo de limón o de naranja agria (1/2 taza)
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de orégano mexicano seco
• 1 chile habanero en rodajas finas, opcional

Para servir

• Tortillas de maíz calientes
• Habanero o jalapeño en rodajas

Instrucciones

1. Pon la pasta de achiote, el jugo de naranja agria, el ajo, el orégano, el comino, la pimienta de Jamaica, el clavo, la pimienta negra y la sal en el vaso y tritura 1 min/vel 8, hasta que quede fino.
2. Pon el cerdo en un tazón grande, báñalo con el adobo y dale vueltas para cubrirlo bien. Tápalo y refrigéralo por lo menos 4 horas, o toda la noche.
3. Para la cebolla encurtida, pon la cebolla en un frasco con el jugo de limón, la sal, el orégano y el habanero. Apriétala un poco, tapa y refrigera por lo menos 1 hora, moviéndola una vez.
4. Precalienta el horno a 160°C (325°F). Limpia las hojas de plátano con un paño y pásalas rápido por la llama de la estufa o por una sartén seca bien caliente, hasta que brillen y estén flexibles.
5. Forra un caldero que pueda ir al horno o un molde hondo con las hojas, encimándolas y dejando que cuelguen bastante por los lados. Añade el cerdo con todo su adobo y dobla las hojas por encima para envolverlo.
6. Tapa bien con la tapa o con papel de aluminio y hornea de 3 a 3 1/2 horas, hasta que el cerdo se deshaga al apretarlo con un tenedor.
7. Abre las hojas y desmenuza el cerdo con dos tenedores en su propio jugo.
8. Sírvelo en tortillas calientes con cebolla encurtida y habanero o jalapeño en rodajas.

Consejos

• ¿No tienes hojas de plátano? Forra el molde con papel de hornear y luego con papel de aluminio. Se pierde un poco del aroma de la hoja, pero el cerdo queda igual de tierno.
• Lo que sobre dura 4 días en la nevera y 3 meses en el congelador, con su jugo. Recaliéntalo tapado para que la carne no se seque.
• Para tortas de cochinita, pon el cerdo en panecitos crujientes con cebolla encurtida. Una cucharada de frijoles negros refritos es el toque clásico.
• El habanero pica muchísimo. Usa guantes al cortarlo y sírvelo aparte para que cada cual se ponga lo que quiera.