Chiles en nogada

• Preparación45 min
• Cocción35 min
• Total1 h 30 min
• Porciones6

Ingredientes

Para la nogada

• 150 g de nueces en mitades (1 1/2 tazas)
• 120 g de queso fresco, desmoronado
• 180 g de leche entera (3/4 de taza)
• 60 g de crema mexicana o crema agria (1/4 de taza)
• 25 g de azúcar (2 cucharadas)
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de canela molida

Para el picadillo

• 100 g de cebolla blanca, en trozos (1/2 mediana)
• 2 dientes de ajo
• 30 g de aceite vegetal (2 cucharadas)
• 500 g de carne molida de res y cerdo, mitad y mitad (1 lb)
• 200 g de tomate en cubitos de lata (3/4 de taza)
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/8 cucharadita de clavo de olor molido
• 1 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
• 15 g de azúcar (1 cucharada)
• 1 manzana pelada, en cubitos de 1 cm (1/2 pulgada) (unos 150 g)
• 1 pera pelada, en cubitos de 1 cm (1/2 pulgada) (unos 150 g)
• 1 durazno pelado, en cubitos de 1 cm (1/2 pulgada) (unos 150 g), o 150 g de duraznos de lata escurridos
• 1/2 plátano maduro, en cubitos de 1 cm (1/2 pulgada) (unos 100 g), opcional
• 30 g de pasas (1/4 de taza)
• 30 g de almendras fileteadas (1/4 de taza)

Para los chiles

• 6 chiles poblanos grandes

Para decorar

• Los granos de 1 granada
• Hojas de perejil fresco
• Nueces en mitades

Instrucciones

1. Pon las nueces en un tazón resistente al calor, cúbrelas con agua hirviendo y déjalas remojar 10 minutos. Escúrrelas y frótalas con un paño para quitarles la piel que se suelte: mientras menos piel, más blanca y menos amarga queda la nogada.
2. Pon las nueces, el queso fresco, la leche, la crema, el azúcar, la sal y la canela en el vaso y tritura 1 min/vel 10, hasta que quede lisa y se pueda verter. Pásala a un tazón, tápala y refrigérala. Enjuaga el vaso.
3. Asa los poblanos directamente sobre la llama de la estufa de gas, o bajo el gratinador del horno, dándoles vuelta hasta que estén ampollados y tostados por todos lados, de 8 a 10 minutos. Ponlos en un tazón, tápalos con un plato y déjalos sudar 10 minutos. Pélalos, hazles un corte a lo largo y sácales las semillas, sin quitarles el tallo.
4. Pon la cebolla y el ajo en el vaso y pica 5 seg/vel 5. Baja lo que quede en las paredes, añade el aceite y sofríe 4 min/120°C (250°F)/vel 1.
5. Añade la carne molida en trozos pequeños y cocina 8 min/120°C (250°F)/vel 1, hasta que pierda el color rosado.
6. Agrega el tomate, la canela, el clavo, la sal, la pimienta y el azúcar y cocina 5 min/100°C (212°F)/giro a la izquierda/vel 1.
7. Añade la manzana, la pera, el durazno, el plátano, las pasas y las almendras. Coloca el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y cocina 8 min/100°C (212°F)/giro a la izquierda/vel cuchara, hasta que la fruta esté tierna pero entera.
8. Rellena cada chile con bastante picadillo y ponlo en un plato, con el corte hacia arriba.
9. Báñalos con la nogada y decóralos con granos de granada, hojas de perejil y mitades de nuez. Sírvelos tibios o a temperatura ambiente.

Consejos

• Puedes hacer el picadillo y la nogada un día antes y guardarlos en la nevera. Calienta el picadillo antes de rellenar y saca la nogada 20 minutos antes para que no esté helada.
• Los poblanos pueden picar. Si los tuyos pican mucho, remójalos ya pelados 15 minutos en agua con 1 cucharada de vinagre y 1 de azúcar, y sécalos bien.
• Para el estilo capeado clásico, pasa los chiles rellenos por harina y por huevo batido, y fríelos en la estufa antes de bañarlos, como en la receta de chiles rellenos.
• Para desgranar la granada sin reguero, pártela por la mitad y golpea la cáscara con una cuchara de madera sobre un tazón con agua.