Ceviche peruano

• Preparación30 min
• Cocción25 min
• Total55 min
• Porciones6

Ingredientes

Para los acompañantes

• 500 g de agua (2 tazas)
• 2 camotes (batatas anaranjadas) pequeños, cortados a lo largo en lascas de 1.5 cm (unos 400 g / 14 oz, lascas de 1/2 pulgada)
• 200 g de choclo peruano congelado o granos de maíz dulce (1 1/2 tazas)
• 1 pizca de sal

Para la leche de tigre

• 120 g de jugo de limón fresco (1/2 taza, de 6 a 8 limones)
• 30 g de recortes del pescado (1 oz)
• 1 diente de ajo
• 5 g de jengibre fresco pelado (un trocito de 1/2 pulgada)
• 30 g de apio, en trozos (1/2 tallo)
• 5 g de tallos de cilantro
• 15 g de pasta de ají amarillo (1 cucharada)
• 1 cucharadita de sal
• 3 cubitos de hielo

Para el ceviche

• 500 g de filete de pescado blanco firme, bien fresco y apto para comer crudo, como corvina, pargo o lenguado (1 lb 2 oz)
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cebolla morada en plumas bien finas (unos 80 g)
• 1 ají limo o ají rojo Fresno, en rodajas finas
• 10 g de hojas de cilantro fresco picadas (1/4 de taza)

Instrucciones

1. Pon el agua en el vaso. Coloca las lascas de camote en el recipiente Varoma, pon el Varoma en su posición y cocina al vapor 25 min/Varoma/vel 1, hasta que estén tiernas. Déjalas enfriar y refrigéralas. Vacía el vaso y enjuágalo con agua fría.
2. Mientras tanto, tuesta el maíz en un sartén seco en la estufa a fuego medio alto de 6 a 8 minutos, meneando, hasta que tenga puntitos tostados. Échale la pizca de sal y déjalo enfriar.
3. Remoja la cebolla en agua con hielo 10 minutos y escúrrela bien. Corta el pescado en cubos de 2 cm (3/4 de pulgada), guardando unos 30 g de recortes, y deja los cubos en un tazón de cristal en la nevera.
4. Pon el jugo de limón, los recortes de pescado, el ajo, el jengibre, el apio, los tallos de cilantro, la pasta de ají amarillo, la sal y los cubitos de hielo en el vaso y tritura 30 seg/vel 8. Cuela la leche de tigre a través del cestillo en una jarra.
5. Sazona el pescado con la 1/2 cucharadita de sal, échale la leche de tigre por encima y añade la cebolla, el ají y el cilantro picado. Mezcla con cuidado y déjalo marinar en la nevera de 3 a 5 minutos, hasta que los bordes del pescado se pongan blancos y opacos.
6. Sírvelo enseguida en platos hondos fríos con un poco de leche de tigre, una lasca de camote y el maíz tostado.

Consejos

• Seguridad: el limón no cocina el pescado como lo hace el calor. Compra pescado apto para comer crudo en una pescadería de confianza, mantenlo bien frío y sirve el ceviche en cuanto esté listo.
• Exprime los limones con suavidad, a mano. Si los aprietas demasiado, la cáscara le pasa amargor al jugo.
• La pasta de ají amarillo, un ají peruano amarillo y afrutado, se vende en frascos en el pasillo latino. Le da a la leche de tigre su color y un picante suave.
• Para una fiesta, sirve el ceviche en vasitos con cucharita, y el camote y el maíz al lado.