Carnitas

• Preparación20 min
• Cocción2 h 5 min
• Total2 h 25 min
• Porciones6

Ingredientes

Para la salsa verde

• 400 g de tomatillos, sin cáscara, lavados y partidos por la mitad (unos 7)
• 1 o 2 chiles serranos, sin tallo
• 30 g de cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 50 g de agua (3 cucharadas)
• 15 g de cilantro fresco (1/2 taza)
• 1/2 cucharadita de sal

Para las carnitas

• 1.1 kg de paleta de cerdo sin hueso, en trozos de 4 cm (1 1/2 pulgadas) (2 1/2 lb)
• 40 g de manteca de cerdo o aceite vegetal (3 cucharadas)
• 150 g de jugo de china (naranja) fresco (2/3 de taza), de 2 chinas
• 200 g de agua (3/4 de taza)
• 100 g de cebolla blanca, en 2 trozos
• 5 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano mexicano seco
• 2 cucharaditas de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida

Para servir

• 150 g de cebolla blanca, en cuartos (1 mediana)
• 15 g de hojas de cilantro fresco (1/2 taza)
• 24 tortillas de maíz pequeñas
• Limones en cuartos

Instrucciones

1. Para la salsa verde, pon los tomatillos, los serranos, la cebolla, el ajo y el agua en el vaso y cocina 10 min/100°C (212°F)/vel 1. Añade el cilantro y la sal y tritura 20 seg/vel 5-8, subiendo la velocidad poco a poco. Pásala a un tazón y enjuaga el vaso.
2. Pon el cerdo, la manteca, el jugo de china, el agua, la cebolla, el ajo, el laurel, el comino, el orégano, la sal y la pimienta en el vaso. Cocina 90 min/100°C (212°F)/giro a la izquierda/vel cuchara, hasta que el cerdo esté muy tierno. Si todavía resiste al tenedor, cocina 15 min/100°C (212°F)/giro a la izquierda/vel cuchara más.
3. Saca el cerdo con una espumadera a una tabla y deshébralo en tiras grandes con dos tenedores. Vierte el líquido de la cocción en una jarra y déjalo reposar unos minutos para que la grasa suba.
4. Enjuaga el vaso, pon la cebolla y el cilantro para servir y pica 3 seg/vel 5. Pásalos a un tazoncito.
5. Calienta una sartén grande de hierro en la estufa a fuego medio alto con 2 cucharadas de la grasa de la jarra. Añade una sola capa de cerdo y cocínala sin moverla de 4 a 5 minutos, hasta que esté dorada y crujiente por debajo. Dale vuelta y cocina 2 minutos más. Repite por tandas.
6. Al final de cada tanda, échale al cerdo 2 o 3 cucharadas del líquido de la cocción para que la carne quede jugosa.
7. Calienta las tortillas en una sartén seca o un comal y sirve las carnitas con la cebolla y el cilantro, la salsa verde y limón.

Consejos

• Para una multitud, dóralas en el horno: extiende el cerdo deshebrado en una bandeja, rocíalo con un poco de grasa y de líquido de la cocción y hornéalo a 220°C (425°F) de 15 a 20 minutos, hasta que las orillas estén crujientes.
• Guarda las carnitas con un poco del líquido de la cocción hasta 4 días en la nevera o 3 meses en el congelador, y dóralas en la sartén justo antes de servir.
• Para más sabor, como hacen algunos cocineros de Michoacán, añade una tira de cáscara de china y una rama de canela al cocinar el cerdo.
• Usa el líquido que sobre para cocinar arroz o frijoles: tiene muchísimo sabor.