Bisque de langosta

• Preparación25 min
• Cocción45 min
• Total1 h 10 min
• Porciones4

Ingredientes

• 2 colas de langosta, de unos 170 g (6 oz) cada una, descongeladas si son congeladas
• 80 g de chalotes (2 medianos), pelados
• 60 g de zanahoria (1 pequeña), pelada, en trozos
• 50 g de apio (celery) (1 tallo), en trozos
• 2 dientes de ajo
• 40 g de mantequilla sin sal (3 cucharadas)
• 30 g de pasta de tomate (2 cucharadas)
• 1 cucharadita de pimentón dulce (paprika)
• 30 g de arroz blanco de grano largo (2 cucharadas)
• 700 g de caldo de mariscos, o mitad jugo de almejas embotellado y mitad caldo de pollo (3 tazas)
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• 3/4 cucharadita de sal, y más al gusto
• 1 pizca de pimienta cayena
• 1 hoja de laurel
• 180 g de crema espesa para batir (3/4 de taza), y un poco más para servir
• 10 g de jugo de limón (2 cucharaditas)

Para servir

• Cebollino fresco picado
• Pan crujiente

Instrucciones

1. Con unas tijeras de cocina, corta por el centro la concha de arriba de cada cola de langosta. Pon las colas en el recipiente Varoma y resérvalas.
2. Pon los chalotes, la zanahoria, el apio y el ajo en el vaso y pica 5 seg/vel 5. Baja con la espátula lo que quede en las paredes, añade la mantequilla y sofríe 5 min/120°C (250°F)/vel 1.
3. Añade la pasta de tomate y el pimentón y sofríe 2 min/120°C (250°F)/vel 1.
4. Agrega el arroz, el caldo, el tomillo, la sal y la cayena. Coloca el Varoma con las colas de langosta en su posición y cocina al vapor 15 min/Varoma/vel 1. La carne debe quedar blanca y opaca y llegar a 63°C (145°F); si no, cocina al vapor 2 o 3 min más.
5. Retira el Varoma. Cuando las colas se puedan tocar, saca la carne, córtala en trozos de un bocado y guarda las conchas.
6. Pon las conchas y la hoja de laurel en el cestillo, colócalo dentro del vaso y cocina 15 min/100°C (212°F)/vel 1. Saca el cestillo con el gancho de la espátula y bota las conchas y el laurel.
7. Añade la crema y más o menos una cuarta parte de la langosta, pon el cubilete y tritura 1 min/vel 5-10, subiendo la velocidad poco a poco, hasta que quede bien sedosa.
8. Añade el jugo de limón y cocina 3 min/90°C (195°F)/vel 2. Prueba y ajusta la sal.
9. Sirve en platos hondos con el resto de la langosta, un remolino de crema y cebollino por encima. Acompaña con pan crujiente.

Consejos

• Las colas de langosta congeladas se venden en la pescadería de la mayoría de los supermercados. Descongélalas toda la noche en la nevera, o en su bolsa cerrada en agua fría por una hora más o menos.
• Para una bisque más económica, usa 340 g (3/4 lb) de camarones grandes con cáscara: cocínalos al vapor en el Varoma 10 minutos y hierve sus cáscaras de la misma manera.
• La base de la bisque dura 2 días en la nevera sin los trozos de langosta. Caliéntala a 80°C (175°F) y añade la langosta justo antes de servir para que quede tierna.